Maccheroni al ferretto

Una pasta fatta in casa di quelle semplici senza uova, solo semola rimacinata e acqua. Ci vuole solo un ferretto...

dosi per 2 persone:

 

200 gr semola rimacinata

100mL acqua

1 pizzico di sale

Impastare la semola con l'acqua e il sale e fare riposare 30  minuti in ciotola coperta.

Su un ripiano infarinato, fare dei filoncini con l’impasto e ricavarne dei tubetti. Sul tubetto appoggiare il ferretto e chiuderlo sopra, estenderlo verso l’esterno piano piano. E’ importante che l’impasto non risulti troppo umido, altrimenti si attacca al ferretto verso l’interno. Sfilare il maccherone dal ferretto. Adesso avete il primo maccherone, continuare fino a fine impasto adagiandoli su un vassoio infarinato o una rete da pasta fresca.

 Fasi della preparazione

Condire con quello che piace: ragù di carne, di verdure, pesce….zucchine grattugiate e guanciale è uno dei miei preferiti!

Tagliolini freschi con datterino giallo e vongole

Un piatto molto semplice ma speciale per il contrasto fra la forte acidità e aroma dei datterini gialli e la sapidità delle vongole. 

dosi:

400 gr di taglioni freschi (ora metto la ricetta on line…)

1 kg di vongole veraci
300 gr di pomodoro datterino giallo
1 spicchio di aglio

Peperoncino piccante

Basilico fresco tritato finemente

Olio evo, gambi di prezzemolo, sale  e pepe qb

Fare spurgare per bene le vongole in acqua e sale di modo che perdano tutta  la sabbia residua. In una padella mettete olio l’aglio e il peperoncino e dei gambi di prezzemolo. Quando sarà caldo, mettete le vongole, un mestolo d’acqua e coprite fino ad apertura. Sgusciate le vongole e filtrate il sugo.   

Sciacquate bene i datterini gialli e frullateli nel frullatore a bicchiere o con il frullino a immersione. Passate la salsa ottenuta al passino.

In padella abbastanza capiente da fare finire la cottura dei tagliolini nel sugo (quindi larga) mettete olio e aglio a soffriggere lentamente; aggiungete la purea di datterini e fate cuocere per 5-6 minuti; aggiungete poi l’acqua delle vongole e spegnere. 

Mettete a cuocere i taglioni  e terminate la cottura in padella con le vongole, un filo d’olio, basilico tritato. 

Pasta fresca: Ravioli di Barbabietola ripieni di baccalà

Questi Ravioli di Rapa rossa o barbabietola iniziai a pensare di farli quando iniziai il corso sulla pasta alla Scuola di cucina. Parlavano di varianti dell’impasto e la barbabietola mi dava idee per diverse combinazioni. Facile contrastare quando l'ingrediente è così dolce. La parte ingannevole della preparazione sta nella percentuale di parte umida dell’impasto (equilibrio fra uova ed eventuale altra componente che da umidità: ovvero spinaci, barbabietola, pomodori etc…).  Inoltre se si decide di fare la pasta ripiena, va considerata anche l’umidità del ripieno.

In questa ricetta li riempio di baccalà, ma altra idea con buon contrasto è anche il formaggio di capra e noci.

Le mie dosi per la pasta sono:

350gr Farina 00

50 semola rimacinata

80 gr di purea di barbabietola (una barbabietola cotta, frullata e scolata bene del liquido in un colino)

2 uova

Sale

Per il ripieno:

400gr di baccalà dissalato e pulito (tenete da parte la pelle e le spine)

Sedano, carota, cipolla, 1 foglia di lauro.

1 patata

1 L di latte

Burro, una barbabietola cruda tagliata a cubetti.

Ricavate la purea dalla barbabietola e disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola capiente; sgusciatevi al centro le uova e unite la purea di barbabietola e una presa di sale. Sbattete con la forchetta incorporando poco a poco la farina e impastate energicamente per un 15 minuti fino ad ottenere un impesto liscio e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola e fare riposare a 4 gradi per 1h.

Per il ripieno: mettete a bollire il baccalà nel latte con sedano, carota e cipolla, la patata e il lauro. A parte mettete in un contenitore forato nella stessa pentola la pelle e le spine. Questo darà più gusto al tutto. Cuocete per 45 minuti. Scolate bene e frullate il baccalà con la patata schiacciata e olio fino a ottenere una crema densa.

Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con l’apposita macchinetta (penultima tacca). Distribuite sui fogli ciuffi di ripieno di baccalà (se vi piace su ciascuno mettete una foglia di basilico), coprite con un'altra striscia di pasta, sigillatela bene attorno al ripieno togliendo bene l’aria e bagnando leggermente la sfoglia. Con uno stampo dentellato per ravioli o con una forma tonda tagliente ricavate i vostri ravioli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e saltate in una padella dove avrete messo burro, acqua e cubetti da barbabietola cruda.

Nappate i vostri ravioli e servite.

Conchiglioni di Gragnano ripieni di ventresca e crema di fave

                

Questo piatto va bene d'estate, per un pranzo o una cena veloce. E' un piatto fresco rapido da preparare. Va usato tonno buono, meglio se ventresca, la parte del tonno più saporita  e tenera. Volendo si può sostituire anche con del buon baccalà appena scottato e ammorbidito con olio.

Dosi per 4

320 g Pacchero di Gragnano (si considerano 4-5 conchiglioni  a testa) 

200 g Ventresca di tonno 

200 g fave fresche o congelate fresche 

1 Cipolla rossa di Tropea o cipollotto fresco 

Olio, Sale e pepe qb, erba cipollina

In una pentola mettete a bollite le fave per cinque minuti; poi mettetele subito in acqua e ghiaccio. Sgusciatele una volta fredde. Frullatele con olio a filo, salate e pepate quanto basta fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea e un po’ montata. Tenetene qualcuna da parte per il piatto. Marinare la cipolla che verrà messa sulla pasta: 500 ml di acqua, 100 ml di aceto di lamponi, 50 g di zucchero, 10 g di sale. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e portate a ebollizione. Aggiungere la cipolla tagliata a petali e cuocete per due minuti. Togliete dal fuoco la pentola e lasciate la cipolla nella marinatura in ammollo per un’ora. Raffreddate e tenete da parte. Prendete la ventresca di tonno e riducetela in pezzetti, senza distruggerla troppo però. Cuocete i conchiglioni in acqua con un poco d'olio per lucidare e tenere vivido il colore della pasta; farcite la conchiglia con la ventresca di tonno.

Alla base del piatto stendete la crema di fave, decorate con  la cipolla, un pò di erba cipollina tritata e qualche fava lasciata intera. Terminate con un goccio d'olio.