Empanadas baby!

 

Una ricetta dopo tanto tempo! E propongo la versione Argentina, ispirata da Bon Appetit, con la ricetta di Gaby, una food editor Argentina. Se vi va andate a dare un occhio al sito, è fatto molto bene. Quest'anno non sono potuta andare in Spagna come ogni anno, vista la situazione della pandemia, e mi manca il cibo spagnolo/latino americano che comunque mangio o respiro sempre lì. Prossima ricetta infatti, tortilla de papas argentina... grande piatto, semplice, ma da fare con i giusti trucchi.

Propongo la ricetta delle empanadas perchè ho sempre amato i fagottini ripieni: puoi riempirli in tanti modi diversi, e puoi mangiarli con le mani. Queste empanadas si possono friggere o fare al forno. Inoltre vi propongo due ripieni, uno più rapido e uno più elaborato. Con il tempo aggiungerò più combinazioni credo...

Per l’impasto 

57 gr burro sciolto e freddo

237 ml acqua tiepida

7,5 ml Aceto di mele

7,5 gr sale

375 gr farina 00 più per stendere

Ripieni possibili

Ripieno di Ragù di salsiccia

250 gr polpa di salsiccia

Un gambo di sedano

1 carota piccola

Mezza cipolla

Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro

Rametto di timo fresco

Semi di cumino

olio e burro qb

 

Ripieno rapido

Olio, sale, pepe

1 cipolla bianca media tagliata a cubetti

200 gr prosciutto cotto affettato più spesso e poi tagliato a strisce

225 fiordilatte scolato per bene, tagliato a cubetti

15 gr di maizena

 

Preparazione impasto

Mescolare le parti liquide: burro, aceto, sale e acqua tiepida in una grande ciotola larga e mescolare. Aggiungere gradualmente la farina, per evitare che si formino grumi, amalgamando con un cucchiaio di legno o con le mani fino a che gli ingredienti non sono ben combinati. Passare l’impasto su una superficie infarinata e impastare per almeno due minuti o finché l’impasto risulta elastico e “ritorna” dopo avere effettuato una pressione con il dito. Formare un disco, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo finché non si raffredda, almeno 2 ore. Se si vuole, fare il giorno prima. L’impasto resiste a 4 gradi (in frigo) fino a 3 giorni. 

Ripieno ragù

Fare una mirepoix con sedano carota e cipolla. In una padella aggiungere olio e un po' di burro e fare rosolare il trito di verdure. Una volta bene rosolate, aggiungere la polpa di salsiccia e fare rosolare. Aggiungere qualche seme di cumino (tutto dipende se piace..) e il timo. Aggiungere il concentrato, fare disciogliere per bene e coprire con acqua tiepida. Fare cuocere dolcemente per almeno 30 minuti finché il liquido è ben assorbito.

Ripieno di prosciutto, cipolla e mozzarella   

Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Cuocere la cipolla, mescolando di tanto in tanto, finché non sarà dorata e ammorbidita, 5-7 minuti. Condire con sale e pepe; aggiungere origano. Trasferire in una ciotola grande e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto alle cipolle fredde e mescolare. Assaggiare e condire con sale e pepe. Mescolare la mozzarella e la maizena in una ciotola media. La maizena eviterà che la mozzarella si sciolga mentre le empanadas cuociono.

Preparazione empanadas

Dividere l'impasto in 3 pezzi. Coprite tutti i pezzi tranne 1 con la pellicola trasparente. Mettere sul ripiano infarinato il pezzo che si usa e mantenere gli altri in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile (qualche mm), in modo da ottenere circa 6 cerchi con uno stampo rotondo da 13 cm. Spolverare con farina i dischi di impasto che tende ad attaccarsi facilmente, anche perché sottile (più sottile, più croccante). Se necessario rimettere le forme 1 minuto in frigo.

Per il ripieno semplice con prosciutto, cipolla e fiordilatte: mettere circa 1 cucchiaio di composto di prosciutto e cipolla al centro del cerchio di pasta. Completare con 1 o 2 pezzi di fiordilatte, ma non riempire troppo, altrimenti si avranno problemi di chiusura. Per l'altro ripieno, stessa quantità ovviamente. Usando le dita, bagnare con acqua intorno al bordo di metà del disco  per sigillare la chiusura. con le mani asciutte, piega il lato asciutto sull'altro a chiudere il ripieno per creare un semicerchio. Pizzicare i bordi per sigillare.  A questo punto o sigillare i lembi con una forchetta (modo più semplice) o usare uno dei vari modi. Qui un buon link di Frankie kimm per la piegatura che più mi piace, oppure molti altri qui dal blog “desde mi cocina" di Lizzy.

Man mano che si chiudono, trasferire le empanadas formate su una teglia da forno con carta da forno e un pò di farina sul fondo. Riporre in frigo a raffreddare per almeno 20 minuti prima di cuocerle. Se appaiono umide, spolverare con farina.

Al forno: 190°C preriscaldato per 25-35 minuti finché ben dorate. Volendo si possono spennellare con olio.

Fritte: Versare olio per frittura in grande quantità in una grande pentola pesante con un termometro per frittura all'interno. Riscaldare a fuoco medio-alto fino a quando il termometro non registra 175°C. Inserire non più di 5 empanadas alla volta, regolando il calore per mantenere l'olio alla giusta temperatura. Friggere le empanadas, girandole spesso, fino a doratura, per circa 4 minuti in totale.

Scolare su carta frittura e mangiare tiepide!

Torta rustica veloce quando vuoi fare poco...

Consiste di un guscio di brisèè friabile che non devi precuocere in bianco perchè gli ingredienti di cui la riempi sono secchi e già pronti, ovvero salumi  e formaggi. Quindi molto rapido!

Per la brisee senza uova (teglia da 24cm)

200 gr di farina 00

100 gr di burro freddo a cubetti

70 gr di acqua ghiacciata (di frigo)

Sale fino qb

Ripieno

2 fette spesse di speck

1 Scamorzina dolce

1 patata e mezzo tagliata a fette sottili (mandolina)

polvere di curry, timo fresco.

Nel mixer mettere tutti gli ingredienti ottenendo una sabbiatura. Mettere sul piano di lavoro e compattare. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo 1h. Stendere la briseè, metterla in una teglia. Sul fondo mettere lo speck tagliato a listarelle, poi mettere sopra la scamorza tagliata a cubetti. Mettere le fette di patata per un pò sotto l'acqua corrente di modo da perdere l'amido. Lasciare un pò in acqua fredda. Asciugarle con la carta. Coprire con le fettine di patata, spolverarle con sale, pepe, timo e polvere di curry. In forno a 190°C per 50 minuti. Controllare la cottura e gli ultimi minuti mettere pezzettini di burro sulle patate.

Pronta!

Una foccacia un pò del Sud- La focaccia Pugliese

La focaccia o pizza pugliese è una soffice pizza focaccia, che solitamente si condisce con ingredienti molto semplici come pomodorini e olive nere. Molte ricette portano all’interno dell’impasto semola rimacinata insieme alla 00 e un pezzetto di patata bollita che gli conferisce un maggiore sofficità.

Io l’ho fatta più volte quest’anno con e senza patata, regolandomi se desiderassi una focaccia più alta o più fina.

In generale per una teglia 25-30 cm le dosi per l’impasto sono: 
200 gr. di farina di semola rimacinata

300 gr. di farina 00
mezzo cubetto di lievito di birra (12,5gr)
30 gr. di olio d'oliva
10 gr. di sale
330 gr. di acqua;
mezza patata bollita se piace

Per il condimento, per la versione classica, si usano pomodorini, olive vere e origano: 

15 pomodorini (datterini o ciliegini o entrambi o quello che vi piace) 

15 -20 olive nere con o senza nocciolo 

Origano, olio, sale.

Io ci metto anche delle cipolle tagliate sottili che prima metto
in ammollo per mezz’ora almeno in acqua. Importante: se
mettete la cipolla, poichè brucia rapidamente, coprire la pizza
per i primi 10 minuti di cottura con carta argento.
 Quest’autunno l’ho condita con chiodini e aspragi appena saltati in padella, fiordi zucca a crudo e provola. Vedete la foto alla fine del post. 

La ricetta 

Versare sul piano di lavoro le due farine precedentemente

unite, farci un buco al centro e versarci un pò d'acqua tiepida, il cubetto di lievito sbriciolato, l'olio d'oliva e impastando finire di mettere l'acqua rimasta. Sulla farina che rimane sui bordi spolverare il sale, in modo da non andare a contatto diretto con il lievito. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto molliccio.  Bagnarsi le mani con dell'olio, impastare ancora e trasferire il tutto in una ciotola oleata. Coprire con della pellicola o un panno e trasferire in forno spento e con lucina accesa per 2 ore, fino al raddoppio.

Oleare un tegame di 30 cm. (anche le pareti) e delicatamente trasferire all'interno l'impasto con le mani oleate. Stendere fino ai bordi ed iniziare a farcire adagiando pomodorini tagliati a metà, olive nere, origano, cipolle, sale e olio. Lasciate lievitare la focaccia coperta per un’altra oretta.

Infornare a 200° per 10-20 minuti.
I condimenti possibili sono ovviamente quanti ne possono piacere. In estate calcolate che la lievitazione andrà più rapida..ovviamente. Con gli impasti bisogna parlarci...

Pasta e patate: si grazie!

Anche di questa semplice pasta ne esistono diverse versioni. Più liquida, più densa con la provola, col pecorino, con cipolla carote e sedano nel soffritto, con aglio (e senza), con la scorza del parmigiano, con la scorza di limone e, ovviamente, allardata!

La pasta e patate napoletana è con provola, discorso chiuso. Si mangia densa (non liquida) e arrepusata, ovvero si lascia riposare prima di mangiarla perché si esprima al meglio nella sua densità e cremosità. Certe volte in alcuni ristoranti è vero e proprio cemento (ha riposato troppo…).   

Che tipo di pasta si usa per questa versione? vari tipi: pasta mista o vermicelli spezzati, o tubettoni o mezzi paccheri, in genere.

Ingredienti e dosi:

300 gr di patate nuove

200 gr di pasta mista

1 spicchio d’aglio

80 gr Provola affumicata tritata.

50 gr Parmigiano

50 gr pecorino

Rametto di Rosmarino

Olio

Sale e pepe

Iniziare sbucciando le patate. Tagliarle a dadini più o meno della stessa dimensione e non troppo grandi.

E'importante che cuociano con la pasta e rimangano intere, non una purea. Metterle in una ciotola con acqua e fare scorrere sotto l’acqua fino a che l’acqua non risulterà limpida. Devono perdere l’amido esterno.

Prendere una pentola e versarvi olio e l’aglio e farlo dorare. Aggiungere le patate e assieme aggiungere il rosmarino. Fare impregnare bene le patate con l’olio poi versare l’acqua. Non troppa. Se necessario meglio aggiungerla successivamente. Fare cuocere qualche minuto e poi aggiungere la pasta fino a portarla a cottura, aggiungendo altro liquido se necessario.

Lasciare la pasta al dente e abbastanza densa in quanto l’aggiunta della provola la renderà più liquida, rilasciando la provola la su acqua. 

Quando la pasta è cotta, togliere dal fuoco. Aggiungere pepe, sale, olio e mescolare bene. Mantecare con parmigiano e pecorino e aggiungere la provola. Mettere, se piace, prezzemolo  tagliato finissimo (stile professional! Quasi impalpabile così da non sentirlo sotto i denti).

Servire.

Io ho messo sopra una cremina al basilico per dare un contrasto da sentire alle varie cucchiate. Volendo se ne possono provare vari tipi: alla rucola, al parmigiano, alle cozze...!

La prossima che voglio farvi provare è quella allardata...

Alici, patate e cicoria, uno sformatino

Da una ricetta di Niko Romito l’ho preparata quest'anno per la cena dela vigilia di Natale. Il pesce con le patate sta sempre bene, e le idee sono sempre moltissime! Questa è rapida, soprattutto visto che dovevo farne 25 monoporzioni. La forza di questo piatto sta nella morbidezza delle patate, la cicoria amara e croccante e il fresco e delicato sapore delle alici con quella nota piccantina e sapida del pecorino romano!

La ricetta e le dosi:

250 gr di Alici fresche

150 gr di cicoria 

100 gr di patate lesse 

30gr di pecorino romano grattugiato 

Crema di basilico 

Pulire il pesce, levando le interiora, la spina centrale con la coda e anche le spinette laterali e dorsali che anche se sottili sono certe volte fastidiose. Bollire e schiacciare le patate e metterle da parte. Lavare la cicoria, tagliarla a pezzetti. Saltare appena in una padella antiaderente con poco olio. Salare.

Questo piatto si termina in forno e può essere fatto con un coppa pasta o nei pirottini cuki. Io ho provato entrambi, ma per la mega cena ho usato ovviamente i pirottini.

Ungere il contenitore scelto con poco olio. Mettere alla base le patate schiacciandole un po’ con la forchetta, coprire con le alici e mettere uno strato di cicoria. Continuare con le alici il pecorino e terminare con le patate. Mettere in forno (se nel coppa pasta il tutto si prepara in una teglia con carta da forno) e infornare a 170°C per 5-7 minuti, fino ad avere una leggera doratura delle patate. 

Servire caldo, con fiore di sale sopra, e affianco una salsa al basilico che può essere fatta in due modi (io ho provato entrambe) una più sapida e una più avvolgente.

La più sapida: 

Con basilico (150 gr), parmigiano (60gr), pinoli (20gr), pecorino (60gr), olio (100 gr), acqua fredda (170gr), un pezzetto d’aglio mini, sale. 

La più leggera e semplice:
Con basilico (100 gr) olio (60 gr), patata bollita (40gr), acqua se necessaria.

Sono finezze che scegliete voi. Il piatto è delicato quindi si può decidere di accostare qualcosa di forte o meno.