Empanadas baby!

 

Una ricetta dopo tanto tempo! E propongo la versione Argentina, ispirata da Bon Appetit, con la ricetta di Gaby, una food editor Argentina. Se vi va andate a dare un occhio al sito, è fatto molto bene. Quest'anno non sono potuta andare in Spagna come ogni anno, vista la situazione della pandemia, e mi manca il cibo spagnolo/latino americano che comunque mangio o respiro sempre lì. Prossima ricetta infatti, tortilla de papas argentina... grande piatto, semplice, ma da fare con i giusti trucchi.

Propongo la ricetta delle empanadas perchè ho sempre amato i fagottini ripieni: puoi riempirli in tanti modi diversi, e puoi mangiarli con le mani. Queste empanadas si possono friggere o fare al forno. Inoltre vi propongo due ripieni, uno più rapido e uno più elaborato. Con il tempo aggiungerò più combinazioni credo...

Per l’impasto 

57 gr burro sciolto e freddo

237 ml acqua tiepida

7,5 ml Aceto di mele

7,5 gr sale

375 gr farina 00 più per stendere

Ripieni possibili

Ripieno di Ragù di salsiccia

250 gr polpa di salsiccia

Un gambo di sedano

1 carota piccola

Mezza cipolla

Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro

Rametto di timo fresco

Semi di cumino

olio e burro qb

 

Ripieno rapido

Olio, sale, pepe

1 cipolla bianca media tagliata a cubetti

200 gr prosciutto cotto affettato più spesso e poi tagliato a strisce

225 fiordilatte scolato per bene, tagliato a cubetti

15 gr di maizena

 

Preparazione impasto

Mescolare le parti liquide: burro, aceto, sale e acqua tiepida in una grande ciotola larga e mescolare. Aggiungere gradualmente la farina, per evitare che si formino grumi, amalgamando con un cucchiaio di legno o con le mani fino a che gli ingredienti non sono ben combinati. Passare l’impasto su una superficie infarinata e impastare per almeno due minuti o finché l’impasto risulta elastico e “ritorna” dopo avere effettuato una pressione con il dito. Formare un disco, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo finché non si raffredda, almeno 2 ore. Se si vuole, fare il giorno prima. L’impasto resiste a 4 gradi (in frigo) fino a 3 giorni. 

Ripieno ragù

Fare una mirepoix con sedano carota e cipolla. In una padella aggiungere olio e un po' di burro e fare rosolare il trito di verdure. Una volta bene rosolate, aggiungere la polpa di salsiccia e fare rosolare. Aggiungere qualche seme di cumino (tutto dipende se piace..) e il timo. Aggiungere il concentrato, fare disciogliere per bene e coprire con acqua tiepida. Fare cuocere dolcemente per almeno 30 minuti finché il liquido è ben assorbito.

Ripieno di prosciutto, cipolla e mozzarella   

Scaldare l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto. Cuocere la cipolla, mescolando di tanto in tanto, finché non sarà dorata e ammorbidita, 5-7 minuti. Condire con sale e pepe; aggiungere origano. Trasferire in una ciotola grande e lasciare raffreddare. Aggiungere il prosciutto alle cipolle fredde e mescolare. Assaggiare e condire con sale e pepe. Mescolare la mozzarella e la maizena in una ciotola media. La maizena eviterà che la mozzarella si sciolga mentre le empanadas cuociono.

Preparazione empanadas

Dividere l'impasto in 3 pezzi. Coprite tutti i pezzi tranne 1 con la pellicola trasparente. Mettere sul ripiano infarinato il pezzo che si usa e mantenere gli altri in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile (qualche mm), in modo da ottenere circa 6 cerchi con uno stampo rotondo da 13 cm. Spolverare con farina i dischi di impasto che tende ad attaccarsi facilmente, anche perché sottile (più sottile, più croccante). Se necessario rimettere le forme 1 minuto in frigo.

Per il ripieno semplice con prosciutto, cipolla e fiordilatte: mettere circa 1 cucchiaio di composto di prosciutto e cipolla al centro del cerchio di pasta. Completare con 1 o 2 pezzi di fiordilatte, ma non riempire troppo, altrimenti si avranno problemi di chiusura. Per l'altro ripieno, stessa quantità ovviamente. Usando le dita, bagnare con acqua intorno al bordo di metà del disco  per sigillare la chiusura. con le mani asciutte, piega il lato asciutto sull'altro a chiudere il ripieno per creare un semicerchio. Pizzicare i bordi per sigillare.  A questo punto o sigillare i lembi con una forchetta (modo più semplice) o usare uno dei vari modi. Qui un buon link di Frankie kimm per la piegatura che più mi piace, oppure molti altri qui dal blog “desde mi cocina" di Lizzy.

Man mano che si chiudono, trasferire le empanadas formate su una teglia da forno con carta da forno e un pò di farina sul fondo. Riporre in frigo a raffreddare per almeno 20 minuti prima di cuocerle. Se appaiono umide, spolverare con farina.

Al forno: 190°C preriscaldato per 25-35 minuti finché ben dorate. Volendo si possono spennellare con olio.

Fritte: Versare olio per frittura in grande quantità in una grande pentola pesante con un termometro per frittura all'interno. Riscaldare a fuoco medio-alto fino a quando il termometro non registra 175°C. Inserire non più di 5 empanadas alla volta, regolando il calore per mantenere l'olio alla giusta temperatura. Friggere le empanadas, girandole spesso, fino a doratura, per circa 4 minuti in totale.

Scolare su carta frittura e mangiare tiepide!

Torta rustica veloce quando vuoi fare poco...

Consiste di un guscio di brisèè friabile che non devi precuocere in bianco perchè gli ingredienti di cui la riempi sono secchi e già pronti, ovvero salumi  e formaggi. Quindi molto rapido!

Per la brisee senza uova (teglia da 24cm)

200 gr di farina 00

100 gr di burro freddo a cubetti

70 gr di acqua ghiacciata (di frigo)

Sale fino qb

Ripieno

2 fette spesse di speck

1 Scamorzina dolce

1 patata e mezzo tagliata a fette sottili (mandolina)

polvere di curry, timo fresco.

Nel mixer mettere tutti gli ingredienti ottenendo una sabbiatura. Mettere sul piano di lavoro e compattare. Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo 1h. Stendere la briseè, metterla in una teglia. Sul fondo mettere lo speck tagliato a listarelle, poi mettere sopra la scamorza tagliata a cubetti. Mettere le fette di patata per un pò sotto l'acqua corrente di modo da perdere l'amido. Lasciare un pò in acqua fredda. Asciugarle con la carta. Coprire con le fettine di patata, spolverarle con sale, pepe, timo e polvere di curry. In forno a 190°C per 50 minuti. Controllare la cottura e gli ultimi minuti mettere pezzettini di burro sulle patate.

Pronta!

Maccheroni al ferretto

Una pasta fatta in casa di quelle semplici senza uova, solo semola rimacinata e acqua. Ci vuole solo un ferretto...

dosi per 2 persone:

 

200 gr semola rimacinata

100mL acqua

1 pizzico di sale

Impastare la semola con l'acqua e il sale e fare riposare 30  minuti in ciotola coperta.

Su un ripiano infarinato, fare dei filoncini con l’impasto e ricavarne dei tubetti. Sul tubetto appoggiare il ferretto e chiuderlo sopra, estenderlo verso l’esterno piano piano. E’ importante che l’impasto non risulti troppo umido, altrimenti si attacca al ferretto verso l’interno. Sfilare il maccherone dal ferretto. Adesso avete il primo maccherone, continuare fino a fine impasto adagiandoli su un vassoio infarinato o una rete da pasta fresca.

 Fasi della preparazione

Condire con quello che piace: ragù di carne, di verdure, pesce….zucchine grattugiate e guanciale è uno dei miei preferiti!

Tagliolini freschi con datterino giallo e vongole

Un piatto molto semplice ma speciale per il contrasto fra la forte acidità e aroma dei datterini gialli e la sapidità delle vongole. 

dosi:

400 gr di taglioni freschi (ora metto la ricetta on line…)

1 kg di vongole veraci
300 gr di pomodoro datterino giallo
1 spicchio di aglio

Peperoncino piccante

Basilico fresco tritato finemente

Olio evo, gambi di prezzemolo, sale  e pepe qb

Fare spurgare per bene le vongole in acqua e sale di modo che perdano tutta  la sabbia residua. In una padella mettete olio l’aglio e il peperoncino e dei gambi di prezzemolo. Quando sarà caldo, mettete le vongole, un mestolo d’acqua e coprite fino ad apertura. Sgusciate le vongole e filtrate il sugo.   

Sciacquate bene i datterini gialli e frullateli nel frullatore a bicchiere o con il frullino a immersione. Passate la salsa ottenuta al passino.

In padella abbastanza capiente da fare finire la cottura dei tagliolini nel sugo (quindi larga) mettete olio e aglio a soffriggere lentamente; aggiungete la purea di datterini e fate cuocere per 5-6 minuti; aggiungete poi l’acqua delle vongole e spegnere. 

Mettete a cuocere i taglioni  e terminate la cottura in padella con le vongole, un filo d’olio, basilico tritato. 

Involtini di carne siciliani: due varianti

Una settimana in Sicilia quest'estate e ovviamente sono rimasta folgorata. Inutile dire che ti rendi conto che quello che mangi lì è speciale perchè capisci che lo sono gli ingredienti. Il sole regala forza e bellezza a tutto con generosità. Aranci e limoni profumati, frutta che poi viene conservata secca (pistacchi, nocciole), pomodori, pesce e tutto ha una incredibile intensità. 

La cucina siciliana riesce a essere semplice, fatta di ricette di tradizione, ma le radici sono talmente profonde e complesse da darti immediatamente idea della storia e sapienza che porta con se anche solo con un piatto quotidiano e pochi bocconi.

Ha inoltre ricette della tradizione che pescano nella cucina araba dell'agro e del dolce, quella francese del  Monsù (Monsieur, signore) dei cuochi sapienti, e quella della cucina contadina.

In questo viaggio, ho comprato un libro piccolo e semplice con poche ricette della tradizione, che mi dava idea di potere portare con me un poco di questa terra e di quello che avevo mangiato (inutile dire che la mia valigia era piena di ogni cosa....). La Sicilia in Cucina (Guido Tommasi editore). Ho deciso di provare questi involtini, che erano nella mia mente da un pò; quando ero piccola andavamo a Vulcano d'estate. 

E così, prima ricetta, prima prova.

Ne ho provate due versioni:

La prima con Lonza di Maiale (o se si vuole con fesa di vitello)

400gr di fettine sottili di Lonza (vanno battute)

150 di pecorino siciliano tenero (o caciocavallo- se trovate il ragusano tanto meglio!)

1 cipolla bianca (o due cipolline fresche)

200 gr di pangrattato (possibilmente casalingo)

50 gr di parmigiano grattuggiato o di pecorino

prezzemolo

burro fuso

foglie di alloro (se fresco meglio)
sale/pepe

Battete le fettine di carne su carta forno con un goccio di olio, eviterà che si rompano; Arrotolate le fettine di carne attorno a un pezzetto di formaggio e a uno/due pezzetti di cipolla (l'involtino deve risultare non più lungo di un dito, circa 7 cm).

Infilate gli involtini su degli spiedini alternando delle foglie di alloro e qualche spicchio di cipolla. Passate gli spiedini nel burro fuso, poi nel pangrattato mescolato con parmigiano/pecorino sale e pepe.

Vanno abbrustoliti velocemente sul barbecue o sotto il grill del forno, giusto il tempo che il pangrattato canti!

La seconda versione è più semplice. 

500 gr di fettine di fesa di vitello sottilissime
150  gr di pangrattato
100 gr parmigiano
50 gr pecorino
80 gr di farina di mandorle o mandorle tritate
un mazzetto di prezzemolo
ciuffi di menta fresca
2 spicchi di aglio privati dell'anima 
sale/pepe

Olio evo

Preparare il pangrattato aromatico aggiungendo tutti gli ingredienti e tritando molto finemente le erbe. Aggiungervi un poco  di olio per farlo amalgamare e aiutare a farlo aderire alla fettine.

Prendere le fettine di carne (calcolate sempre fettine piccole) e mettervi il ripieno di pangrattato. Arrotolare. Riempire tutte le fettine. Allineare 4-5 rotolini per volta e infilzateli su 2 spiedini.Fate così per tutti. Spennellarli un altro poco con olio e panarli con la stessa panure.

Per la cottura, anche qui lo stesso: se avete la brace fantastico, altrimenti 200°C grill per 10 minuti, rigirandoli anche solo una volta quando ha fatto la crosticina!

Provate e fatemi sapere. Io li amo e li faccio spesso perchè è con ingredienti facili che hai sempre in casa...

Pasta fresca: Ravioli di Barbabietola ripieni di baccalà

Questi Ravioli di Rapa rossa o barbabietola iniziai a pensare di farli quando iniziai il corso sulla pasta alla Scuola di cucina. Parlavano di varianti dell’impasto e la barbabietola mi dava idee per diverse combinazioni. Facile contrastare quando l'ingrediente è così dolce. La parte ingannevole della preparazione sta nella percentuale di parte umida dell’impasto (equilibrio fra uova ed eventuale altra componente che da umidità: ovvero spinaci, barbabietola, pomodori etc…).  Inoltre se si decide di fare la pasta ripiena, va considerata anche l’umidità del ripieno.

In questa ricetta li riempio di baccalà, ma altra idea con buon contrasto è anche il formaggio di capra e noci.

Le mie dosi per la pasta sono:

350gr Farina 00

50 semola rimacinata

80 gr di purea di barbabietola (una barbabietola cotta, frullata e scolata bene del liquido in un colino)

2 uova

Sale

Per il ripieno:

400gr di baccalà dissalato e pulito (tenete da parte la pelle e le spine)

Sedano, carota, cipolla, 1 foglia di lauro.

1 patata

1 L di latte

Burro, una barbabietola cruda tagliata a cubetti.

Ricavate la purea dalla barbabietola e disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola capiente; sgusciatevi al centro le uova e unite la purea di barbabietola e una presa di sale. Sbattete con la forchetta incorporando poco a poco la farina e impastate energicamente per un 15 minuti fino ad ottenere un impesto liscio e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola e fare riposare a 4 gradi per 1h.

Per il ripieno: mettete a bollire il baccalà nel latte con sedano, carota e cipolla, la patata e il lauro. A parte mettete in un contenitore forato nella stessa pentola la pelle e le spine. Questo darà più gusto al tutto. Cuocete per 45 minuti. Scolate bene e frullate il baccalà con la patata schiacciata e olio fino a ottenere una crema densa.

Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con l’apposita macchinetta (penultima tacca). Distribuite sui fogli ciuffi di ripieno di baccalà (se vi piace su ciascuno mettete una foglia di basilico), coprite con un'altra striscia di pasta, sigillatela bene attorno al ripieno togliendo bene l’aria e bagnando leggermente la sfoglia. Con uno stampo dentellato per ravioli o con una forma tonda tagliente ricavate i vostri ravioli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e saltate in una padella dove avrete messo burro, acqua e cubetti da barbabietola cruda.

Nappate i vostri ravioli e servite.