17 gennaio 2019

Pasta fresca: Ravioli di Barbabietola ripieni di baccalà



Questi Ravioli di Rapa rossa o barbabietola iniziai a pensare di farli quando iniziai il corso sulla pasta alla Scuola di cucina. Parlavano di varianti dell’impasto e la barbabietola mi dava idee per diverse combinazioni. Facile contrastare quando l'ingrediente è così dolce. La parte ingannevole della preparazione sta nella percentuale di parte umida dell’impasto (equilibrio fra uova ed eventuale altra componente che da umidità: ovvero spinaci, barbabietola, pomodori etc…).  Inoltre se si decide di fare la pasta ripiena, va considerata anche l’umidità del ripieno.

In questa ricetta li riempio di baccalà, ma altra idea con buon contrasto è anche il formaggio di capra e noci.

Le mie dosi per la pasta sono:
350gr Farina 00
50 semola rimacinata
80 gr di purea di barbabietola (una barbabietola cotta, frullata e scolata bene del liquido in un colino)
2 uova
Sale

Per il ripieno:
400gr di baccalà dissalato e pulito (tenete da parte la pelle e le spine)
Sedano, carota, cipolla, 1 foglia di lauro.
1 patata
1 L di latte

Burro, una barbabietola cruda tagliata a cubetti.

Ricavate la purea dalla barbabietola e disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola capiente; sgusciatevi al centro le uova e unite la purea di barbabietola e una presa di sale. Sbattete con la forchetta incorporando poco a poco la farina e impastate energicamente per un 15 minuti fino ad ottenere un impesto liscio e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola e fare riposare a 4 gradi per 1h.

Per il ripieno: mettete a bollire il baccalà nel latte con sedano, carota e cipolla, la patata e il lauro. A parte mettete in un contenitore forato nella stessa pentola la pelle e le spine. Questo darà più gusto al tutto. Cuocete per 45 minuti. Scolate bene e frullate il baccalà con la patata schiacciata e olio fino a ottenere una crema densa.

Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con l’apposita macchinetta (penultima tacca). Distribuite sui fogli ciuffi di ripieno di baccalà (se vi piace su ciascuno mettete una foglia di basilico), coprite con un'altra striscia di pasta, sigillatela bene attorno al ripieno togliendo bene l’aria e bagnando leggermente la sfoglia. Con uno stampo dentellato per ravioli o con una forma tonda tagliente ricavate i vostri ravioli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e saltate in una padella dove avrete messo burro, acqua e cubetti da barbabietola cruda.
Nappate i vostri ravioli e servite.