Maccheroni al ferretto

Una pasta fatta in casa di quelle semplici senza uova, solo semola rimacinata e acqua. Ci vuole solo un ferretto...

dosi per 2 persone:

 

200 gr semola rimacinata

100mL acqua

1 pizzico di sale

Impastare la semola con l'acqua e il sale e fare riposare 30  minuti in ciotola coperta.

Su un ripiano infarinato, fare dei filoncini con l’impasto e ricavarne dei tubetti. Sul tubetto appoggiare il ferretto e chiuderlo sopra, estenderlo verso l’esterno piano piano. E’ importante che l’impasto non risulti troppo umido, altrimenti si attacca al ferretto verso l’interno. Sfilare il maccherone dal ferretto. Adesso avete il primo maccherone, continuare fino a fine impasto adagiandoli su un vassoio infarinato o una rete da pasta fresca.

 Fasi della preparazione

Condire con quello che piace: ragù di carne, di verdure, pesce….zucchine grattugiate e guanciale è uno dei miei preferiti!

Tagliolini freschi con datterino giallo e vongole

Un piatto molto semplice ma speciale per il contrasto fra la forte acidità e aroma dei datterini gialli e la sapidità delle vongole. 

dosi:

400 gr di taglioni freschi (ora metto la ricetta on line…)

1 kg di vongole veraci
300 gr di pomodoro datterino giallo
1 spicchio di aglio

Peperoncino piccante

Basilico fresco tritato finemente

Olio evo, gambi di prezzemolo, sale  e pepe qb

Fare spurgare per bene le vongole in acqua e sale di modo che perdano tutta  la sabbia residua. In una padella mettete olio l’aglio e il peperoncino e dei gambi di prezzemolo. Quando sarà caldo, mettete le vongole, un mestolo d’acqua e coprite fino ad apertura. Sgusciate le vongole e filtrate il sugo.   

Sciacquate bene i datterini gialli e frullateli nel frullatore a bicchiere o con il frullino a immersione. Passate la salsa ottenuta al passino.

In padella abbastanza capiente da fare finire la cottura dei tagliolini nel sugo (quindi larga) mettete olio e aglio a soffriggere lentamente; aggiungete la purea di datterini e fate cuocere per 5-6 minuti; aggiungete poi l’acqua delle vongole e spegnere. 

Mettete a cuocere i taglioni  e terminate la cottura in padella con le vongole, un filo d’olio, basilico tritato. 

Pasta fresca: Ravioli di Barbabietola ripieni di baccalà

Questi Ravioli di Rapa rossa o barbabietola iniziai a pensare di farli quando iniziai il corso sulla pasta alla Scuola di cucina. Parlavano di varianti dell’impasto e la barbabietola mi dava idee per diverse combinazioni. Facile contrastare quando l'ingrediente è così dolce. La parte ingannevole della preparazione sta nella percentuale di parte umida dell’impasto (equilibrio fra uova ed eventuale altra componente che da umidità: ovvero spinaci, barbabietola, pomodori etc…).  Inoltre se si decide di fare la pasta ripiena, va considerata anche l’umidità del ripieno.

In questa ricetta li riempio di baccalà, ma altra idea con buon contrasto è anche il formaggio di capra e noci.

Le mie dosi per la pasta sono:

350gr Farina 00

50 semola rimacinata

80 gr di purea di barbabietola (una barbabietola cotta, frullata e scolata bene del liquido in un colino)

2 uova

Sale

Per il ripieno:

400gr di baccalà dissalato e pulito (tenete da parte la pelle e le spine)

Sedano, carota, cipolla, 1 foglia di lauro.

1 patata

1 L di latte

Burro, una barbabietola cruda tagliata a cubetti.

Ricavate la purea dalla barbabietola e disponete la farina a fontana sulla spianatoia o in una ciotola capiente; sgusciatevi al centro le uova e unite la purea di barbabietola e una presa di sale. Sbattete con la forchetta incorporando poco a poco la farina e impastate energicamente per un 15 minuti fino ad ottenere un impesto liscio e non appiccicoso. Avvolgere in pellicola e fare riposare a 4 gradi per 1h.

Per il ripieno: mettete a bollire il baccalà nel latte con sedano, carota e cipolla, la patata e il lauro. A parte mettete in un contenitore forato nella stessa pentola la pelle e le spine. Questo darà più gusto al tutto. Cuocete per 45 minuti. Scolate bene e frullate il baccalà con la patata schiacciata e olio fino a ottenere una crema densa.

Stendete la pasta in lunghe sfoglie sottili con l’apposita macchinetta (penultima tacca). Distribuite sui fogli ciuffi di ripieno di baccalà (se vi piace su ciascuno mettete una foglia di basilico), coprite con un'altra striscia di pasta, sigillatela bene attorno al ripieno togliendo bene l’aria e bagnando leggermente la sfoglia. Con uno stampo dentellato per ravioli o con una forma tonda tagliente ricavate i vostri ravioli.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e saltate in una padella dove avrete messo burro, acqua e cubetti da barbabietola cruda.

Nappate i vostri ravioli e servite.

Raviolo ripieno di seppia e mozzarella di bufala

Questa ricetta di ravioli è in lista da molto tempo per essere rifatta. Questo mese sono riuscita finalmente a riprendere vecchie foto e ricette provate per postarle. Questa in particolare è vincente. La vidi fare allo chef Simone Rugiati, la provai subito e mi piacque immediatamente così la proposi in diverse cene. Intanto è semplice, ha pochi ingredienti. Il tipo di pasta mi piace perché si tratta di un impasto carico e sodo, adatto a un pasta da fare ripiena. Inoltre il ripieno stesso è molto buono e facile da preparare, tutto a crudo.

Per la pasta

300 gr farina 00 

50 rimacinata 

2 uova intere 

4 rossi

Per il ripieno  

200 gr di mozzarella bufala 

200gr seppie pulite 

4 fogli di basilico 

1 limone

Per il condimento

300 gr di pomodori datterini 

Olio Sale, pepe, 2 spicchi d’aglio in camicia, basilico

Burro, olio e basilico

Per preparare l’impasto, mescolare le farine sul ripiano, aggiungere le uova. Impastare per qualche minuto finché tutti gli ingredienti non si sono ben integrati. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per un’ora.

Nel frattempo, sistemare su una placca foderata di carta da forno i datterini interi lavati. Irrorarli con poco olio, sale, unire l’aglio schiacciato in camicia e poco basilico e infornate a 190°C per almeno 30 minuti, finché risulteranno leggermente appassiti e dorati. Una volta pronti e raffreddati, passarli al passaverdure, per eliminare semi e bucce, o tritarli al mixer o con il frullatore a immersione (avendo cura di togliere l’aglio e il basilico) e passarli poi al setaccio. Avrete come risultato una salsa super concentrata molto profumata e densa ma leggera. 

Per il ripieno, tagliare a pezzi la mozzarella e spremetela con le mani. Deve essere asciutta. Frullarla al mixer per qualche secondo con le seppie crude, poco basilico e la scorza del limone grattugiata, senza salare. L’impasto deve rimanere grossolano.

Stendete la pasta, poca alla volta, con la macchinetta, partendo dalla tacca più larga, fino alla penultima. Voglio una pasta abbastanza sottile. Sistemate sulla pasta stesa il ripieno a cucchiaiate, tenendo i mucchietti distanziati. Spennellate con poca acqua e mettete sopra un altro rettangolo di pasta; quindi premete tutt’intorno. Formate dei ravioloni rotondi con un tagliapasta. Una volta fatti, premete bene nel punto in cui attacca la pasta, i bordi, in modo da sigillarli bene così che il ripieno non esca in cottura.  Lessate i ravioli in acqua bollente salata, cottura circa 2 minuti.

In un padellino mettete un pochino di burro, olio extravergine, acqua e una foglia di basilico, glassateci i ravioli. Una spolverata di pepe e servire o con il pomodoro concentrato messo giusto sopra a ogni singolo raviolo con del basilico fresco o spadellato un po’ con il fondo di burro e olio.

Enjoy!