28 maggio 2017

Curuniello tonnè



A pranzo fuori con i miei a napoli, ordino per antipasto…il coroniello (cureniello letteralmente o o’ stocc) tonnato. Mi incuriosice! 
Per chiarire la nomenclatura, che sempre ci sta bene, visto che anche io certe volte faccio confusione, il coroniello a Napoli è il modo per definire lo stoccafisso, ovvero il merluzzo lasciato essiccare al sole, quindi dal sapore più “scemo” ma dalla consistenza insuperabile, che generalmente si fa “scaldato” o “in bianco” ovvero bollito e condito con olio, limone e prezzemolo. Insomma pesce buono ma stupidino. Con la salsa tonnata sta veramente bene, provate..

Ingredienti
Prima cosa: Comprare un buon coroniello! (700gr). Cuocere il coroniello in un ruoto basso. Mettere in acqua fredda con odori (gambi di prezzemolo, foglia di alloro, bacca di ginepro). Portare a bollore e lasciare cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. sfogliarlo leggermente con le mani e togliere eventuali spine.

Per la salsa tonnata ci vogliono:

2 uova sode 
5 gr di capperi sotto sale 
100gr di tonno sott’olio 
3 filetti di acciughe sott’olio 
Brodo vegetale q.b. 
Il succo di mezzo limone.
Frullate in frullatore  fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che volete.  

Servire con la salsa tonnata con qualche foglia di insalata, e, cucuncii o capperi o granella di capperi (....!!) sopra!
Io credo lo farò a ripetizione quest'estate....

Buon appetito,



Niente pane in casa - Flat bread



Torni a casa e non c’è pane!te ne serve poco, giusto per accompagnare la verdura o per un antipasto…comunque…Fare un po’ di flat bread,letteralmente pane piatto, che poi come concetto è la nostra piadina, è semplice. Ci sono molte versioni, quelle solo farina e acqua e quelle che lo rendono più morbido e saporito come yogurt latte e burro assieme alla farina.


La versione frigo vuoto e più leggera con solo acqua e farina, prevede però che si lavorino per un po’ i due ingredienti, di modo che la farina si idrati per bene. Volendo, per divertirsi, se si ha un po’ di farina di grano saraceno o integrale, se ne può mettere un po’, non tutta però sennò sono durissimi da lavorare e leggermente amari.


Le dosi che ho provato sono queste:

200gr farina 00
100ml acqua tiepida
un po’ di sale
2 cucchiai d’olio
Farina per stendere


Mixare sale e farina e aggiungere l’acqua poco a poco in una ciotola o sul ripiano. Aggiungere l’olio e lavorare per 5-7 minuti. Lasciare riposare la pasta almeno 30 minuti in frigo. 
Dividere l’impasto in palline e stenderlo molto finemente con il mattarello. Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente. Lasciare cuocere da un lato e dall’altro 2 minuti per lato fino a che si vedono parti colorate marroncine. 

La versione più corposa, ma più saporita prevede invece:

300gr farina 00
50 gr di burro
185 di latte
mezzo cucchiaino di sale
Olio per la padella

Sciogliere il burro nel latte in un pentolino sul fuoco. Mixare farina e sale e unire al latte. Lavorare bene l’impasto per 5 minuti e lasciare riposare 30 minuti in frigo. Per il resto si procede allo stesso modo, dividere l’impasto in palline, della dimensione che più vi piace, e stenderlo sottile. Un idea carina, mentre si stende l’impasto è aggiungere semi di sesamo (nero o bianco o entrambi, osemi di papavero) così da incorporarli al pane.
Mettere a scaldare la padella antiaderente e cuocere. Se lo si vuole più dorato, aggiungere un goccio d’olio alla padella e temperatura media per cuocere, sennò si brucia!


2 aprile 2017

Risotto bordeau profondo: alla Barbabietola



Ricette con barbabietola rossa sono ovunque! 
La barbabietola è un tubero che era un po’ snobbato prima, mentre ora si vedono molti modi per cucinarle. A me piacciono. Ricetta di casa era con le patate e la cipolla all’insalata, condita con olio e limone. Questo perché bisogna contrastarla, con cose acidine e saporite, essendo molto dolce.
Ho visto fare cheese cake con gorgonzola e gelatina di barbabietola, insalate con feta (buona, fatta!) torte al cioccolato, fatta anche questa, ma un po’ un disastro, troppo purè di barbabietola e mi è venuta un ‘chiummo’…e ora sono agli gnocchi!

Cosa importante è che mantenga il suo bel colore nella ricetta, non un rosa pallido.

Ricordo quando vidi la ricetta di Heston Blumenthal per prepararlo, una cosa, come al solito, mastodontica ed esagerata! Anche se devo dire, da lì mi venne voglia di provare a farne un risotto, anche se molto diverso. E così ho fatto. Questa ricetta l’ho provata un paio di volte, vediamo se vi piace.


Ricetta e dosi 

300 gr riso per risotti
2 barbabietole cotte e 1 cruda
100 gr di robiola
1L di brodo vegetale
1 cipollina
Parmigiano 
Burro
1 rametto di timo fresco

sale, olio, pepe

Tagliare sottile la cipollina e farla consumare lentamente in pentola con olio e un po’ di burro e un rametto di timo. Aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti, fin quando ti scotti le nocche delle dita al toccarlo. Salarlo. Aggiungere il brodo e portarlo a cottura. 
Intanto, frullare le barbabietola cotte, e tagliare a cubetti piccoli la barbabietola cruda. 
Cinque minuti prima di terminare la cottura del riso aggiungere la barbabietola frullata e continuare a cuocere con il brodo. Spegnere il fuoco e aggiungere i cubetti di barbabietola cruda, un poco di crescenza, burro, un poco di pepe e parmigiano. Mantecare bene facendo areare il tutto con forza. Lasciare riposare con un panno sopra 2-3 minuti, passaggio molto importante! Servire con pezzetti di crescenza sopra. Da il tocco finale caldo/freddo, dolce/ acido.



Buono e cremoso!



6 marzo 2017

E' domenica e piove: una manciata di cavatelli



La pasta fresca. Ne esistono moltissime varietà e ricette/dosi, ma è vero che faccio sempre pasta con almeno un uovo nell'impasto. Così oggi ho deciso di provarne uno semplice, fatto solo con acqua e farina. 

Dosi per 2 persone, abbondando un pò:

250 gr di farina 00
100 gr di acqua tiepida

Su un ripiano mettere la farina a fontana. Versarci metà dell'acqua e cominciare ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere il resto dell'acqua. All'inizio mescolare con movimenti circolari delicatamente. Unire bene il tutto e lavorare per qualche minuto. Quando l'impasto risulterà ben amalgamato, formare un palla e coprire con pellicola. Mettere a riposare per almeno un'ora.

Prendere l'impasto e formare dei cilindretti non troppo spessi (2cm circa). Tagliare con il coltello dei dischetti dal cilindro e passarvi il dito all'interno, dopo averli cosparsi di farina, in modo che assumano la tipica forma scavata. Infarinateli per  bene (meglio se avete la semola rimacinata) in modo che non si attacchino mentre aspettate a cucinarli. 


io li ho conditi con zucchine piccole (quelle che ci sono ora), fagioli e guanciale. Questa pasta come la fai la fai viene bene! Poi con un ragù con cacioricotta, si raggiunge il massimo!
Se riesco dopo faccio un disegno per spiegare il procedimento dell'incavo nel cavatello...

26 febbraio 2017

Pasta e patate: si grazie!



Anche di questa semplice pasta ne esistono diverse versioni. Più liquida, più densa con la provola, col pecorino, con cipolla carote e sedano nel soffritto, con aglio (e senza), con la scorza del parmigiano, con la scorza di limone e, ovviamente, allardata!

La pasta e patate napoletana è con provola, discorso chiuso. Si mangia densa (non liquida) e arrepusata, ovvero si lascia riposare prima di mangiarla perché si esprima al meglio nella sua densità e cremosità. Certe volte in alcuni ristoranti è vero e proprio cemento (ha riposato troppo…).   
Che tipo di pasta si usa per questa versione? vari tipi: pasta mista o vermicelli spezzati, o tubettoni o mezzi paccheri, in genere.

Ingredienti e dosi:
300 gr di patate nuove
200 gr di pasta mista
1 spicchio d’aglio
80 gr Provola affumicata tritata.
50 gr Parmigiano
50 gr pecorino
Rametto di Rosmarino
Olio
Sale e pepe

Iniziare sbucciando le patate. Tagliarle a dadini più o meno della stessa dimensione e non troppo grandi.
E'importante che cuociano con la pasta e rimangano intere, non una purea. Metterle in una ciotola con acqua e fare scorrere sotto l’acqua fino a che l’acqua non risulterà limpida. Devono perdere l’amido esterno.
Prendere una pentola e versarvi olio e l’aglio e farlo dorare. Aggiungere le patate e assieme aggiungere il rosmarino. Fare impregnare bene le patate con l’olio poi versare l’acqua. Non troppa. Se necessario meglio aggiungerla successivamente. Fare cuocere qualche minuto e poi aggiungere la pasta fino a portarla a cottura, aggiungendo altro liquido se necessario.
Lasciare la pasta al dente e abbastanza densa in quanto l’aggiunta della provola la renderà più liquida, rilasciando la provola la su acqua. 
Quando la pasta è cotta, togliere dal fuoco. Aggiungere pepe, sale, olio e mescolare bene. Mantecare con parmigiano e pecorino e aggiungere la provola. Mettere, se piace, prezzemolo  tagliato finissimo (stile professional! Quasi impalpabile così da non sentirlo sotto i denti).
Servire.
Io ho messo sopra una cremina al basilico per dare un contrasto da sentire alle varie cucchiate. Volendo se ne possono provare vari tipi: alla rucola, al parmigiano, alle cozze...!

La prossima che voglio farvi provare è quella allardata...

12 febbraio 2017

Spaghetti alla chitarra con asparagi

L’ultima volta che ho fatto una pasta con gli asparagi senza pomodoro, come la fa mia madre, mi venne abbastanza insapore. Ma questo risale a quando non avevo ancora capito il potere di finire di cuocere la pasta nel sugo di quello che cuoci. Quindi, asparagi alla riscossa!

Ingredienti e dosi
400gr di spaghetti alla chitarra

1 mazzetto di asparagi
1 manciata di pecorino romano 
120 gr di guanciale
2 cipollotti freschi
200 ml di brodo vegetale

2 tuorli di uovo sodo
Sale,  Pepe Olio evo


Affettare il cipollotto molto fine e stufarlo con un filo di olio a fuoco molto basso. Pulire gli asparagi con un pelapatate e tagliarli a rondelle tenendo da parte le punte. Aggiungere gli asparagi al cipollotto. Aggiustare di sale e pepe.Quando le verdure si saranno ben tostate aggiungete il brodo vegetale (o acqua) e portare a cottura.  
Tagliare il guanciale tagliato a fettine e fare tostare in una padella antiaderente  ben calda fino a che non è croccante. 
Aggiungere il grasso del guanciale agli asparagi.
Frullare parte del sughetto di asparagi con l’acquetta e qualche pezzo di asparago e cipollotto.  
Unire in un'unica padella guanciale, acqua di asparagi e asparagi.  
Mettere a cuocere gli spaghetti e dopo qualche minuto le punte, che cuociono abbastanza rapidamente.
Terminare la cottura in padella e aggiustare di sale e pepe.
Spegnere il fuoco e aggiungere il pecorino romano.Mettere nei piatti e servire con uovo sodo sbriciolato! 
Terminare con basilico se si vuole.