16 ottobre 2017

Spaghetti con Calamari spillo e peperoncini verdi




Per questa ricetta si possono usare calamaretti spillo o, se non li trovate, i moscardini. E’ una ricetta da fare d’estate, quando il peperoncino verde e nel suo trionfo massimo  e il suo odore è l’estate vera e propria.
 
Per 4 persone

380gr  di spaghetti
300gr di calamaretti spillo o 5-6 moscardini
Una decina di peperoncini verdi freschi
5-6 cucchiai di passata di pomodoro
250 gr di pomodorini datterini
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Aglio, olio evo, peperoncino, sale q.b.
Basilico fresco

Lavate con cura i calamaretti o i moscardini sotto l'acqua e pulirli con cura togliendo il becco o altre parti (i calamaretti anno un piccolo “osso” interno che sembra plastica… e che va tolto), se non l’ha fatto il pescivendolo. Asciugateli. 

Nel frattempo mettete sul fuoco in una pentola bassa ma capiente, 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio intero e schiacciato con il peperoncino. Fare andare a fiamma lenta senza fare bruciare gli odori. Aggiungete i moscardini e farli rosolare per bene qualche minuto. Sfumare col vino  e fare evaporare per bene.

A questo punto aggiungere i pomodorini e la passata. Fare cuocere 20 minuti circa, finchè i moscardini/calamaretti non sono ben cotti.

Pulire i peperoncini verdi togliendo i semi e dividerli in due nel senso della lunghezza; scottarli in acqua qualche minuto e poi passarli in acqua e ghiaccio. Aggiungerli gli ultimi minuti nella pentola con la salsa e i calamareti. Devono rimanere verdi e croccanti ma daranno un bel sapore al sugo. 

Cuocere gli spaghetti in acqua salata e finire la cottura in padella con un goccio di acqua di cottura. Aggiungere un goccio d’olio e servire con basilico fresco. 


20 giugno 2017

Pavlova per Pasqua



La pavlova!!  Si lo so. Pasqua è passata da un po’. Ma la posto ora. Meglio tardi che mai. Sono sempre un pò in ritardo con le ricette.   
La Pavlova è una di quelle cose che ho desiderato di fare per mesi. In particolare dopo averla vista a Masterchef Australia. Poi, alla fine, questa pasqua l’ho fatta. Ma ne ho di varianti da provare davanti a me! Più piccole, con frutta diversa, e con cacao nell’impasto. Si tratta di una meringa grande alla fine, che però, per l’aggiunta di un po’ di fecola e una componente acida, limone o aceto, dentro rimane morbida come un marshmallow. Poi viene ricoperta da panna montata e frutta, generalmente acidula, proprio per la dolcezza della meringa. Le sue origini sono contese fra Australia e Nuova Zelanda. Era stato creato in onore di una ballerina russa dell’800, Anna Pavlova, appunto, in occasione di una sua tournée. 
Un consiglio: Fate attenzione al tuorlo quando rompete la uova! Se entra anche solo un po’ nel bianco…siete fregati! Ve ne accorgerete, il bianco non monta. Irrecuperabile.  Vi metto la foto dopo cottura.  

Ricetta e dosi:

150 gr Albumi
150 gr zucchero a velo
150 gr di zucchero semolato
15 gr di maizena
2 limoni non trattati 

Per il Lemon curd  ho usato questa ricetta  
Panna buona da montare
Mandorle a lamelle
Nocciole
Foglioline di menta

Preriscaldare il forno a 120°C.  
Per la meringa. Unire i due zuccheri setacciandoli e aggiungervi la buccia grattugiata del limone dopo avere massaggiato bene i limoni di modo che fuoriescano gli oli essenziali. Iniziare a montare i limoni con il frullino elettrico alla velocità più alta (o con la planetaria se ce l’avete). Quando inizieranno a montare unire metà dello zucchero aromatizzato. Montare bene e aggiungere l’altra metà. Montare finché non è a neve ferma e bella lucida. Aggiungere la meringa e il succo dei limoni. Lavorare ancora un po’ per unire bene gli ingredienti.

Rivestire una teglia da forno con la carta forno. Ora, come metterla sulla teglia? Due possibilità. Intanto io qui faccio una meringa unica, mentre si possono fare tante meringhe separate. Cosa che cambierà i tempi di cottura. 
O mettete la meringa in una sacca da pasticciere e, partendo dal centro fate una spirale compatta. Oppure, altra possibilità, che ho fatto io, è di segnare sulla carta con una teglia di un diametro di 20 cm una sagoma. Poi riempire con il composto usando una spatola, cosa che permette di fare dei bei riccioli sulla meringa che si manterranno in cottura, vedete la mia. 

Questo è quando ci è caduto un pò di tuorlo dentro...

Visto che bei cirri? Un pò fa le crepe, ma è normale.

Mettete in cottura per un’ora, un’ora e mezza circa. Poi spegnete il forno e fate raffreddare in forno con lo sportello aperto. 
Preparare il curd. Montare la panna. Tostare le mandorle e le nocciole in padella. 
Servire la pavlova ricoperta con uno strato di curd, la panna  (o viceversa) e sopra mandorle e nocciole con abbondante menta e buccia di limone.



4 giugno 2017

Un' insalata con carattere: Barbabietola feta e menta

Questa è una insalata interessante. La barbabietola la sto usando molto in questo periodo. Quando un ingrediente ha sfacciatamente un gusto così definito, in questo caso il dolce, i contrasti da abbinare sono molti e diversi. 
E’ stato un bel week end, rilassante, più lungo del solito, (venerdì era festa) in più coronato da una gita fuori porta che mi ha scaldato il cuore...
Così l’ispirazione prende il galoppo e si cucina pure meglio! 
Queste è la prima di una serie di insalate che volevo provare, dolce acida, per fare delle insalate estive qualcosa di stimolante…


La ricetta


Per 3 persone

3 barbabietole medio grandi bollite
200 gr di Feta 
15 foglie Menta fresca 
1 limone (buccia e succo) 
Olio evo, sale e pepe

Tagliare la barbabietola a cubetti. Preparare una vinaigrette con olio limone sale pepe e la menta tritata finemente. Condire la barbabietola con la vinaigrette preparata e lasciare insaporire un’oretta in frigo. Servire con la feta sbriciolata sopra e la buccia grattugiata del limone.  


 

28 maggio 2017

Curuniello tonnè



A pranzo fuori con i miei a napoli, ordino per antipasto…il coroniello (cureniello letteralmente o o’ stocc) tonnato. Mi incuriosice! 
Per chiarire la nomenclatura, che sempre ci sta bene, visto che anche io certe volte faccio confusione, il coroniello a Napoli è il modo per definire lo stoccafisso, ovvero il merluzzo lasciato essiccare al sole, quindi dal sapore più “scemo” ma dalla consistenza insuperabile, che generalmente si fa “scaldato” o “in bianco” ovvero bollito e condito con olio, limone e prezzemolo. Insomma pesce buono ma stupidino. Con la salsa tonnata sta veramente bene, provate..

Ingredienti
Prima cosa: Comprare un buon coroniello! (700gr). Cuocere il coroniello in un ruoto basso. Mettere in acqua fredda con odori (gambi di prezzemolo, foglia di alloro, bacca di ginepro). Portare a bollore e lasciare cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. sfogliarlo leggermente con le mani e togliere eventuali spine.

Per la salsa tonnata ci vogliono:

2 uova sode 
5 gr di capperi sotto sale 
100gr di tonno sott’olio 
3 filetti di acciughe sott’olio 
Brodo vegetale q.b. 
Il succo di mezzo limone.
Frullate in frullatore  fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che volete.  

Servire con la salsa tonnata con qualche foglia di insalata, e, cucuncii o capperi o granella di capperi (....!!) sopra!
La cosa in sè è molto semplice. Ma l'accostamento è vincente.Io credo lo farò a ripetizione quest'estate....

Buon appetito,



Niente pane in casa - Flat bread



Torni a casa e non c’è pane!te ne serve poco, giusto per accompagnare la verdura o per un antipasto…comunque…Fare un po’ di flat bread,letteralmente pane piatto, che poi come concetto è la nostra piadina, è semplice. Ci sono molte versioni, quelle solo farina e acqua e quelle che lo rendono più morbido e saporito come yogurt latte e burro assieme alla farina.


La versione frigo vuoto e più leggera con solo acqua e farina, prevede però che si lavorino per un po’ i due ingredienti, di modo che la farina si idrati per bene. Volendo, per divertirsi, se si ha un po’ di farina di grano saraceno o integrale, se ne può mettere un po’, non tutta però sennò sono durissimi da lavorare e leggermente amari.


Le dosi che ho provato sono queste:

200gr farina 00
100ml acqua tiepida
un po’ di sale
2 cucchiai d’olio
Farina per stendere


Mixare sale e farina e aggiungere l’acqua poco a poco in una ciotola o sul ripiano. Aggiungere l’olio e lavorare per 5-7 minuti. Lasciare riposare la pasta almeno 30 minuti in frigo. 
Dividere l’impasto in palline e stenderlo molto finemente con il mattarello. Mettere a scaldare sul fuoco una padella antiaderente. Lasciare cuocere da un lato e dall’altro 2 minuti per lato fino a che si vedono parti colorate marroncine. 

La versione più corposa, ma più saporita prevede invece:

300gr farina 00
50 gr di burro
185 di latte
mezzo cucchiaino di sale
Olio per la padella

Sciogliere il burro nel latte in un pentolino sul fuoco. Mixare farina e sale e unire al latte. Lavorare bene l’impasto per 5 minuti e lasciare riposare 30 minuti in frigo. Per il resto si procede allo stesso modo, dividere l’impasto in palline, della dimensione che più vi piace, e stenderlo sottile. Un idea carina, mentre si stende l’impasto è aggiungere semi di sesamo (nero o bianco o entrambi, osemi di papavero) così da incorporarli al pane.
Mettere a scaldare la padella antiaderente e cuocere. Se lo si vuole più dorato, aggiungere un goccio d’olio alla padella e temperatura media per cuocere, sennò si brucia!


2 aprile 2017

Risotto bordeaux profondo: alla Barbabietola



Ricette con barbabietola rossa sono ovunque! 
La barbabietola è un tubero che era un po’ snobbato prima, mentre ora si vedono molti modi per cucinarle. A me piacciono. Ricetta di casa era con le patate e la cipolla all’insalata, condita con olio e limone. Questo perché bisogna contrastarla, con cose acidine e saporite, essendo molto dolce.
Ho visto fare cheese cake con gorgonzola e gelatina di barbabietola, insalate con feta (buona, fatta!) torte al cioccolato, fatta anche questa, ma un po’ un disastro, troppo purè di barbabietola e mi è venuta un ‘chiummo’…e ora sono agli gnocchi!

Cosa importante è che mantenga il suo bel colore nella ricetta, non un rosa pallido.

Ricordo quando vidi la ricetta di Heston Blumenthal per prepararlo, una cosa, come al solito, mastodontica ed esagerata! Anche se devo dire, da lì mi venne voglia di provare a farne un risotto, anche se molto diverso. E così ho fatto. Questa ricetta l’ho provata un paio di volte, vediamo se vi piace.


Ricetta e dosi 

300 gr riso per risotti
2 barbabietole cotte e 1 cruda
100 gr di robiola
1L di brodo vegetale
1 cipollina
Parmigiano 
Burro
1 rametto di timo fresco

sale, olio, pepe

Tagliare sottile la cipollina e farla consumare lentamente in pentola con olio e un po’ di burro e un rametto di timo. Aggiungere il riso, farlo tostare per un paio di minuti, fin quando ti scotti le nocche delle dita al toccarlo. Salarlo. Aggiungere il brodo e portarlo a cottura. 
Intanto, frullare le barbabietola cotte, e tagliare a cubetti piccoli la barbabietola cruda. 
Cinque minuti prima di terminare la cottura del riso aggiungere la barbabietola frullata e continuare a cuocere con il brodo. Spegnere il fuoco e aggiungere i cubetti di barbabietola cruda, un poco di crescenza, burro, un poco di pepe e parmigiano. Mantecare bene facendo areare il tutto con forza. Lasciare riposare con un panno sopra 2-3 minuti, passaggio molto importante! Servire con pezzetti di crescenza sopra. Da il tocco finale caldo/freddo, dolce/ acido.



Buono e cremoso!