Raviolo ripieno di seppia e mozzarella di bufala

Questa ricetta di ravioli è in lista da molto tempo per essere rifatta. Questo mese sono riuscita finalmente a riprendere vecchie foto e ricette provate per postarle. Questa in particolare è vincente. La vidi fare allo chef Simone Rugiati, la provai subito e mi piacque immediatamente così la proposi in diverse cene. Intanto è semplice, ha pochi ingredienti. Il tipo di pasta mi piace perché si tratta di un impasto carico e sodo, adatto a un pasta da fare ripiena. Inoltre il ripieno stesso è molto buono e facile da preparare, tutto a crudo.

Per la pasta

300 gr farina 00 

50 rimacinata 

2 uova intere 

4 rossi

Per il ripieno  

200 gr di mozzarella bufala 

200gr seppie pulite 

4 fogli di basilico 

1 limone

Per il condimento

300 gr di pomodori datterini 

Olio Sale, pepe, 2 spicchi d’aglio in camicia, basilico

Burro, olio e basilico

Per preparare l’impasto, mescolare le farine sul ripiano, aggiungere le uova. Impastare per qualche minuto finché tutti gli ingredienti non si sono ben integrati. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per un’ora.

Nel frattempo, sistemare su una placca foderata di carta da forno i datterini interi lavati. Irrorarli con poco olio, sale, unire l’aglio schiacciato in camicia e poco basilico e infornate a 190°C per almeno 30 minuti, finché risulteranno leggermente appassiti e dorati. Una volta pronti e raffreddati, passarli al passaverdure, per eliminare semi e bucce, o tritarli al mixer o con il frullatore a immersione (avendo cura di togliere l’aglio e il basilico) e passarli poi al setaccio. Avrete come risultato una salsa super concentrata molto profumata e densa ma leggera. 

Per il ripieno, tagliare a pezzi la mozzarella e spremetela con le mani. Deve essere asciutta. Frullarla al mixer per qualche secondo con le seppie crude, poco basilico e la scorza del limone grattugiata, senza salare. L’impasto deve rimanere grossolano.

Stendete la pasta, poca alla volta, con la macchinetta, partendo dalla tacca più larga, fino alla penultima. Voglio una pasta abbastanza sottile. Sistemate sulla pasta stesa il ripieno a cucchiaiate, tenendo i mucchietti distanziati. Spennellate con poca acqua e mettete sopra un altro rettangolo di pasta; quindi premete tutt’intorno. Formate dei ravioloni rotondi con un tagliapasta. Una volta fatti, premete bene nel punto in cui attacca la pasta, i bordi, in modo da sigillarli bene così che il ripieno non esca in cottura.  Lessate i ravioli in acqua bollente salata, cottura circa 2 minuti.

In un padellino mettete un pochino di burro, olio extravergine, acqua e una foglia di basilico, glassateci i ravioli. Una spolverata di pepe e servire o con il pomodoro concentrato messo giusto sopra a ogni singolo raviolo con del basilico fresco o spadellato un po’ con il fondo di burro e olio.

Enjoy!

Filetti di sgombro indorati e fritti con datterini saltati

 

Questa é una ricetta estiva, fatta di ritorno dal Cilento, San Marco di Castellabate, dopo una pescata di pesce azzurro, dove gli sgombri, in questo periodo, non mancano mai! 

Per 4 persone

4 sgombri 

200gr Fiordilatte 

Farina  

2 uova 

Pomodori datterini non troppo maturi 

Sale, pepe olio evo 

Olio di arachidi 

Basilico

Sfilettare il pesce ottenendo 2 bei filetti da ognuno di essi. Tagliare a fette il fiordilatte, fatto seccare precedentemente per bene in frigorifero, e disporre una fetta su una metà dei filetti di pesce. Aggiungete una foglia di basilico e coprite con l’altra metà del  filetto. Metterli in frigo, coperti con pellicola. Lavare i pomodori. Versare in una casseruola  olio, lo spicchio d’aglio sbucciato, e fare scaldare per bene. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori interi; farli saltare per qualche istante, il tempo che appassiscano leggermente, aggiungere il sale e spegnere. Aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata.

In un piatto tondo sgusciate le uova, unite il sale, un po’ di pepe (se piace), e sbattete bene. Passate i “sandwich” di pesce nella farina, poi nell’uovo sbattuto e friggeteli in olio bollente. Scolate bene e servite i filetti caldi con il pomodorino spadellato. 

Una foccacia un pò del Sud- La focaccia Pugliese

La focaccia o pizza pugliese è una soffice pizza focaccia, che solitamente si condisce con ingredienti molto semplici come pomodorini e olive nere. Molte ricette portano all’interno dell’impasto semola rimacinata insieme alla 00 e un pezzetto di patata bollita che gli conferisce un maggiore sofficità.

Io l’ho fatta più volte quest’anno con e senza patata, regolandomi se desiderassi una focaccia più alta o più fina.

In generale per una teglia 25-30 cm le dosi per l’impasto sono: 
200 gr. di farina di semola rimacinata

300 gr. di farina 00
mezzo cubetto di lievito di birra (12,5gr)
30 gr. di olio d'oliva
10 gr. di sale
330 gr. di acqua;
mezza patata bollita se piace

Per il condimento, per la versione classica, si usano pomodorini, olive vere e origano: 

15 pomodorini (datterini o ciliegini o entrambi o quello che vi piace) 

15 -20 olive nere con o senza nocciolo 

Origano, olio, sale.

Io ci metto anche delle cipolle tagliate sottili che prima metto
in ammollo per mezz’ora almeno in acqua. Importante: se
mettete la cipolla, poichè brucia rapidamente, coprire la pizza
per i primi 10 minuti di cottura con carta argento.
 Quest’autunno l’ho condita con chiodini e aspragi appena saltati in padella, fiordi zucca a crudo e provola. Vedete la foto alla fine del post. 

La ricetta 

Versare sul piano di lavoro le due farine precedentemente

unite, farci un buco al centro e versarci un pò d'acqua tiepida, il cubetto di lievito sbriciolato, l'olio d'oliva e impastando finire di mettere l'acqua rimasta. Sulla farina che rimane sui bordi spolverare il sale, in modo da non andare a contatto diretto con il lievito. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto molliccio.  Bagnarsi le mani con dell'olio, impastare ancora e trasferire il tutto in una ciotola oleata. Coprire con della pellicola o un panno e trasferire in forno spento e con lucina accesa per 2 ore, fino al raddoppio.

Oleare un tegame di 30 cm. (anche le pareti) e delicatamente trasferire all'interno l'impasto con le mani oleate. Stendere fino ai bordi ed iniziare a farcire adagiando pomodorini tagliati a metà, olive nere, origano, cipolle, sale e olio. Lasciate lievitare la focaccia coperta per un’altra oretta.

Infornare a 200° per 10-20 minuti.
I condimenti possibili sono ovviamente quanti ne possono piacere. In estate calcolate che la lievitazione andrà più rapida..ovviamente. Con gli impasti bisogna parlarci...