Raviolo ripieno di seppia e mozzarella di bufala

Questa ricetta di ravioli è in lista da molto tempo per essere rifatta. Questo mese sono riuscita finalmente a riprendere vecchie foto e ricette provate per postarle. Questa in particolare è vincente. La vidi fare allo chef Simone Rugiati, la provai subito e mi piacque immediatamente così la proposi in diverse cene. Intanto è semplice, ha pochi ingredienti. Il tipo di pasta mi piace perché si tratta di un impasto carico e sodo, adatto a un pasta da fare ripiena. Inoltre il ripieno stesso è molto buono e facile da preparare, tutto a crudo.

Per la pasta

300 gr farina 00 

50 rimacinata 

2 uova intere 

4 rossi

Per il ripieno  

200 gr di mozzarella bufala 

200gr seppie pulite 

4 fogli di basilico 

1 limone

Per il condimento

300 gr di pomodori datterini 

Olio Sale, pepe, 2 spicchi d’aglio in camicia, basilico

Burro, olio e basilico

Per preparare l’impasto, mescolare le farine sul ripiano, aggiungere le uova. Impastare per qualche minuto finché tutti gli ingredienti non si sono ben integrati. Formate una palla, avvolgetela in pellicola e fatela riposare per un’ora.

Nel frattempo, sistemare su una placca foderata di carta da forno i datterini interi lavati. Irrorarli con poco olio, sale, unire l’aglio schiacciato in camicia e poco basilico e infornate a 190°C per almeno 30 minuti, finché risulteranno leggermente appassiti e dorati. Una volta pronti e raffreddati, passarli al passaverdure, per eliminare semi e bucce, o tritarli al mixer o con il frullatore a immersione (avendo cura di togliere l’aglio e il basilico) e passarli poi al setaccio. Avrete come risultato una salsa super concentrata molto profumata e densa ma leggera. 

Per il ripieno, tagliare a pezzi la mozzarella e spremetela con le mani. Deve essere asciutta. Frullarla al mixer per qualche secondo con le seppie crude, poco basilico e la scorza del limone grattugiata, senza salare. L’impasto deve rimanere grossolano.

Stendete la pasta, poca alla volta, con la macchinetta, partendo dalla tacca più larga, fino alla penultima. Voglio una pasta abbastanza sottile. Sistemate sulla pasta stesa il ripieno a cucchiaiate, tenendo i mucchietti distanziati. Spennellate con poca acqua e mettete sopra un altro rettangolo di pasta; quindi premete tutt’intorno. Formate dei ravioloni rotondi con un tagliapasta. Una volta fatti, premete bene nel punto in cui attacca la pasta, i bordi, in modo da sigillarli bene così che il ripieno non esca in cottura.  Lessate i ravioli in acqua bollente salata, cottura circa 2 minuti.

In un padellino mettete un pochino di burro, olio extravergine, acqua e una foglia di basilico, glassateci i ravioli. Una spolverata di pepe e servire o con il pomodoro concentrato messo giusto sopra a ogni singolo raviolo con del basilico fresco o spadellato un po’ con il fondo di burro e olio.

Enjoy!