4 marzo 2016

Pancetta di maiale al forno, cottura lenta




Era molto tempo che volevo cucinare questo taglio e le idee e gli abbinamenti, tanti.
Parto dalla più classica, al forno, con finocchi, semi di finocchio e spezie per alleggerire il sapore grasso di questo taglio che però…si scioglie in bocca!!

Dosi e ricetta
500gr di pancetta
Sale grosso
1 finocchio
2 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiaini di semi di finocchio; 2 anice stellato; semi di cardamomo schiacciato col coltello.
Miele, senape
2 scalogni
Cotica di maiale a parte
Brodo di carne

Incidere a fondo la pelle del maiale a rombi con un coltello tagliente (un buon coltello). Strofinare nei tagli del sale grosso per bene, anche piegando leggermente il pezzo di  carne. Massaggiare.

Prendere la teglia da forno e metterla sul fuoco e fare scaldare. Mettere olio d’oliva e aggiungere il finocchio tagliato a pezzi medi (con le barbe) e l’aglio. Fare rosolare. Aggiungere le spezie (semi di finocchio, anice e cardamomo).
Mettere il maiale dal lato della pelle nella teglia e premere bene facendo scottare su verdure calde e spezie. Poi girare la pelle verso l’alto. Aggiungere qualche altro seme di finocchio nei tagli. Versare il vino ai lati del maiale (non sopra). Fare evaporare con il bollore raggiunto la parte alcolica.
Aggiungere il brodo fino a subito sotto la pelle. In questo modo, in forno la parte della pelle verrà croccante e la carne cuocerà immersa nel brodo e risulterà umida e tenera. Portare a bollore e mettere in forno a 180°C per 2h e ½.
Tagliare a listarelle la cotica a parte e condirla con sale e semi di finocchietto.  Gli ultimi 15 minuti alzare la T del forno a 200°C per avere una pelle che scrocchia, e aggiungervi anche la cotica a listarelle preparata a parte. Togliere la carne dal fondo e mettere su tagliere. Eliminare i finocchi e mettere su fuoco con miele e senape. Fare ridurre.
Tagliare in due gli scalogni e a parte mettere un padellino su fuoco con un goccio d’olio. Poggiare gli scalogni dalla parte del taglio nella padella e fare rosolare bene. Aggiungere un po’ acqua e fare cuocere lentamente con coperchio finchè nonsarà cotto ma ancora tenace. Gli ultimi minuti togliere il coperchio, per fare evaporare l’acqua e fare caramellare la parte bassa dello scalogno.


Servire la pancetta tagliata a porzioni (non troppo grandi, è grasso!!!) con  la salsa, gli scalogni e la pelle croccante cotta a parte, da mangiare come patatine. La carne della pancetta si scioglierà in bocca…Annaffiate con un buon vino!!


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