Risotto alla crema di peperone arrostito, burrata, alici, capperi e olive

Entrata finalmente in vacanza, l’impresa meravigliosa di pensare al menù di Natale e sperimentare si è manifestata. Avevo un po’ di idee in testa, intanto usare un po’ delle ricette provate con il corso, come il pollo imbottito. Ma il menù più bello per me è quello della vigilia. Primo anno che saremmo stati solo noi Famiglia Carella e per di più a Napoli, che a me non fa Natale per niente. Comunque… L’idea era di due primi. Una pasta fresca, col pesce, e un risotto. Sfogliavo i miei libri di cucina il 21 mattina bevendo il cappuccino e ho trovato questo risotto di Viviana Varese.

 

Mi è arrivato il nuovo kitchenaid artisan supermostro per fare salse e cremine e mi è sembrato perfetto. Così ho iniziato a sperimentare e mangiare….

Ho fatto solo qualche modifica. Questo è uno di quei risotti che si vedono molto ora, con una bella mantecatura e una finitura fatta con una crema di verdura e poi con sopra ingredienti da prendere mentre si mangia. Mi è piaciuto molto devo dire.

Dosi e ricetta 
Per 4 persone 

Per la crema di peperone: 3 peperoni rossi 
Per le alici marinate a secco:
300 gr alici pulite -Per la marinata a secco: 500 gr sale fino/650 gr zucchero di canna; pepe nero macinato; Buccia di limone grattugiata.

 

Altri ingredienti necessari sono: 
300 gr riso Carnaroli (io ho usato L’acquerello)
1L brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, mezzo finocchio, bacche di ginepro)
70 gr burrata 
20 gr olive nere taggiasche (buone!!) denocciolate sott’olio

10 gr capperi piccoli sotto sale  
Olio extra vergine di oliva
30gr pecorino romano.

Salsa di basilico qb (vedi ricetta da qui)
Sale qb
Foglie di finocchietto 

Per prima cosa pensare alla crema ai peperoni che si aggiungerà a metà/fine cottura al risotto. Arrostite sul fuoco i peperoni e inseguito metterli in una bowl coperti con la pellicola per mezz’ora. Darà un bel sapore affumicato dolce al risotto. Pelare e pulite dai semi  e poi frullare per bene fino a ottenere un succo omogeneo. Aggiungere un po’ di acqua fredda. Filtrate con colino cinese e conservare in frigorifero.
Per le alici, andate dal pescivendolo intanto e fatevi garantire che sono fresche, devono essere brillanti, con colori belli vividi. Pulirle bene (testa, interiora e spina centrale) tagliare anche la coda e lavare abbondantemente sotto l’acqua fresca. Asciugarle, e mettetele in una ciotola con la marinata a secco ottenuta mescolando tutti gli ingredienti. Lasciate marinare almeno per un’ora in frigo. Risciacquarle abbondantemente eliminando completamente il sale, asciugatele e conservatele sott’olio.

Altri ingredienti da mettere sul riso saranno capperi, olive, burrata e salsa al basilico.
Dissalare per bene i capperi, che sono un ingrediente importante fa i tanti sopra al risotto, altrimenti rischiate che sia una tortura incontrarlo nel piatto. Tagliateli a tartare. Preparate una tartare anche con le olive e con la burrata. Mettete da parte per poi aggiungerli al momento di impiattare.
Per il risotto. Mettete in una pentola l’olio extra vergine di oliva e un poco di burro, e tostate aggiungendo un pizzico di sale. Una volta tostato sfumate con il brodo vegetale. Da qui prendete il tempo. Io calcolo 12-13 minuti di cottura e 3 di riposo post mantecatura al coperto. Cuocete per 8 minuti e poi continuate la cottura aggiungendo la crema di peperone. Portate a cottura il risotto aggiustando di sale. Io ho mantecato con un poco di burro e pochissimo (serve solo a legare un po’) pecorino romano. Mettere a riposare con un canovaccio. 
Poi è fatta. Disponete nel piatto il risotto e aggiungere come nella foto i vari ingredienti: la tartare di capperi, olive e burrata e le alici tagliate. Ultimate con la salsa di basilicoe foglie di finocchietto.