Il Sorbetto e un pò delle sue regole

Erano mesi che volevo scrivere questa ricetta. Provata un po’ di volte, ora so che c’è tutta una parte da studiare per ottenere un sorbetto di successo. Non ho intenzione di tediarvi, meglio con questo caldo mangiarlo più che spiegarlo.

Però poche cose da capire ci sono. Prima di tutto, frutta buona, nel suo miglior momento. Niente è più importante per il sapore di un sorbetto della frutta che usi.

Poi ci sono delle regole da rispettare. Nonostante le tue migliori intenzioni, infatti, un buon sorbetto può essere difficile da fare: troppi cristalli di ghiaccio, sapore troppo dolce, o si scioglie in una pozzanghera non appena cerchi di prenderlo. Infatti, anche se ha cose in comune con il gelato, il sorbetto è un po' meno indulgente: la sua mancanza di grassi e uova comporta una attenzione ad altri dettagli.  La buona notizia è che una volta capiti alcuni aspetti fondamentali, tutto andrà bene! 

Ingredienti primari: acqua (della stessa frutta) e zucchero, tutto nelle giuste proporzioni. 

Lo zucchero: Di fatto, lo zucchero non solo addolcisce il sorbetto, ma è anche responsabile della sua struttura. Nel gelato, una combinazione di grassi, proteine e zucchero influenzano la consistenza del gelato, ma nello zucchero sorbetto è l’elemento chiave! Quando infatti si scioglie lo zucchero in acqua si ottiene uno sciroppo che avrà un punto di congelamento inferiore rispetto alla sola acqua; più alta è la concentrazione di zucchero, più basso sarà il punto di congelamento.  Quindi quando l'acqua inizia a congelarsi in uno sciroppo, l'acqua non congelata diventa, in effetti, uno sciroppo più concentrato. Questo processo continua fino ad avere un mucchio di piccoli cristalli di ghiaccio in un mare di sciroppo così concentrato che non si congelerà mai davvero.

Ora veniamo alla frutta. Frutti ricchi in pectina (frutti di bosco, drupacee e uva) o fibre (mango, pera e banana) sono viscosi e corposi e permettono di creare un sorbetto particolarmente cremoso che si avvicina alla consistenza del gelato. Questo perché la pectina e le fibre agiscono come addensanti, le loro lunghe molecole di amido che agiscono come lo zucchero per ostacolare fisicamente la crescita dei cristalli di ghiaccio. Al contrario, i succhi di anguria e melograno sono senza corpo, quindi hanno bisogno di un trattamento speciale per renderli corposi e cremosi come i sorbetti di frutti di bosco. È ancora più difficile con agrumi come limone, lime e pompelmo; non solo il loro succo manca di pectina o fibra,  ma hanno bisogno di zucchero in più per bilanciare la loro asprezza, ma trucchi ci sono, come per esempio aggiungere bianco d’uovo montato. Poi lo vedremo in un altro post.

Ora il punto è: quanto zucchero? La purea di fragole ha bisogno di meno zucchero rispetto al succo di limone che invece sarà aspro, e ogni partita di frutta varia nel suo esatto contenuto di zucchero a seconda della stagione, della varietà e di una dozzina di altri fattori difficili da controllare. In generale, diciamo che il contenuto deve essere fra il 20-30%. Alcuni usano dei rifrattometri, che misurano la concentrazione di soluti nell'acqua (qui un modello) .

Se vogliamo comunque stabilire una regola generale, quattro tazze di purea di frutta per una tazza di zucchero funzionano perfettamente.Questo può essere utile, poi va aggiustato per il proprio caso. Se non avete una macchina per il gelato, si può fare tutto nel frullatore  a partire da frutta semi-congelata.

Ricetta per il sorbetto alle fragole che funziona: 
300 gr di fragole congelate

2 cucchiai di miele
120gr cucchiai di zucchero
Il succo di mezzo limone

120 cucchiai di acqua fredda (aiuta il mix)

4 foglie di menta

Preparare uno sciroppo sul fuoco con acqua, zucchero e miele. Fare raffreddare. Versate nel frullatore lo lo sciroppo e il succo di limone. Aggiungete poi le fragole poco per volta e frullate brevemente. Frullate tutto ad intermittenza e ogni tanto, mescolate dal basso verso l’alto in modo che tutta la frutta possa essere ridotta in crema. ll sorbetto è pronto quando risulterà omogeneo e leggermente cremoso. Conservate in freezer fino a un mese.

Io lo servo con chocolate-soil, cioè terrà di cioccolato, ecco come farla:

125 g di zucchero semolato

125 g  di farina di mandorle
75 g di farina 00
50 g di polvere di cacao
1 pizzico di sale marino
60 g di burro non salato, sciolto

Preriscaldare il forno a 150 ° C. Unire gli ingredienti secchi in una ciotola, quindi incorporare il burro fuso fino a ottenere un composto granuloso. Distribuire su una teglia foderata e cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Raffreddare, quindi conservare in un contenitore ermetico.