Questo piatto va bene d'estate, per un pranzo o una cena veloce. E' un piatto fresco rapido da preparare. Va usato tonno buono, meglio se ventresca, la parte del tonno più saporita e tenera. Volendo si può sostituire anche con del buon baccalà appena scottato e ammorbidito con olio.
Dosi per 4
320 g Pacchero di Gragnano (si considerano 4-5 conchiglioni a testa)
200 g Ventresca di tonno
200 g fave fresche o congelate fresche
1 Cipolla rossa di Tropea o cipollotto fresco
Olio, Sale e pepe qb, erba cipollina
In una pentola mettete a bollite le fave per cinque minuti; poi mettetele
subito in acqua e ghiaccio. Sgusciatele una volta fredde. Frullatele con olio a
filo, salate e pepate quanto basta fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea
e un po’ montata. Tenetene qualcuna da parte per il piatto. Marinare la cipolla
che verrà messa sulla pasta: 500 ml di acqua, 100 ml di aceto di lamponi, 50 g
di zucchero, 10 g di sale. Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e
portate a ebollizione. Aggiungere la cipolla tagliata a petali e cuocete per
due minuti. Togliete dal fuoco la pentola e lasciate la cipolla nella
marinatura in ammollo per un’ora. Raffreddate e tenete da parte. Prendete la
ventresca di tonno e riducetela in pezzetti, senza distruggerla troppo però. Cuocete
i conchiglioni in acqua con un poco d'olio per lucidare e tenere vivido il
colore della pasta; farcite la conchiglia con la ventresca di tonno.
Alla base del piatto stendete la crema di fave, decorate con la cipolla, un pò di erba cipollina tritata e
qualche fava lasciata intera. Terminate con un goccio d'olio.
