Le bellissime/buonissime cozze

Quanti piatti si possono fare con le cozze? Moltissimi.
Ho deciso di dedicargli una sezione a parte e nel tempo piano piano arricchirla.
Iniziamo con qualche informazione e ricette semplici come primo approccio. Intanto, sono animali con cui lavoro da anni e quindi mi fa piacere anche provare ricette nonostante sappia quanto vengano mal viste da un punto di vista igienico come animali  e poco curate nella qualità degli allevamenti. Tutto sta a sapere come comprarle, e dove.
Nella nostra memoria ahimè restano infatti ancora i casi di colera verificatisi a Napoli nel 1973, a causa del consumo di molluschi contaminati. Cosa importante, ma per quasi tutti i bivalvi, è mangiarli cotti, non crudi, per uccidere eventuale presenza di batteri e virus. Meglio sempre comprarli nei sacchetti retati che troviamo dal pescivendolo che ne garantisce la provenienza e la depurazione.
Detto ciò..si tratta di un mollusco bivalve che vive nelle acqua salmastre delle lagune costiere, attaccato agli scogli con una serie di filamenti, la cui struttura si chiama bisso (anche detto “barba”) e che va tolto quando si puliscono per mangiarle. Controllate sempre che le valve siano ben serrate, segno che sono vive, e buttate quelle aperte o rotte.
Due i tipi principali che possiamo trovare sul mercato, entrambe della stessa specie (Mytilus galloprovincialis): la cozza spagnola, più grande e, forse per noi meno saporita, tipica dell’Atlantico, e quella del Mediterraneo, nostrana, più piccolina. Negli animali di taglia commerciale, adulti, l’animale può essere arancione carico, per le femmine, o giallo/bianco nei maschi.
Nei nostri mercati solitamente troviamo quelle di allevamenti di varie zone italiane assieme alle spagnole e, talora, delle greche, anche se meno presenti. Lungo le nostre coste annualmente si allevano circa 120.000 tonnellate di cozze, con la Puglia, la Campania, la Romagna, il Veneto e la Liguria fra i maggiori produttori.

La più nota e saporita è la cozza di Taranto, con le cozze chiamate “tarantine” o “cozze nere o gnure. Poi c’è la laguna veneta, più famosa per gli allevamenti di vongole, e nelle Marche si trova invece il Mosciolo selvatico di Portonovo (AN) simbolo della gastronomia delle Riviera del Conero dalla riproduzione spontanea e valorizzato dal Presidio Slow Food. La cozza degli Scardovari, nel Polesine (Veneto) è poi l’unica con marchio DOP, e dal sapore, dicono, più delicato. 

La prima ricetta è semplice.

Cozze in tegame con aglio, prezzemolo e limone

Ingredienti per 1kg di cozze:
2 spicchi d’aglio

1 mazzetto do prezzemolo fresco

1 limone

Olio evo

Pepe nero appena macinato

Pane casereccio
Per prima cosa, pulite le cozze raschiando il guscio, staccando il bisso e apritele a crudo utilizzando un coltello appuntito, eseguendo l’operazione in una ciotola per raccogliere l’acqua che ne esce; filtratela e tenetela da parte.

Poi sistemate le cozze in in un solo strato in un tegame largo e cospargetele con un battuto di aglio tagliato fino con il prezzemolo. Condite con il succo del limone, un filo d’olio e una manciata di pepe. Quindi versatevi sopra l’acqua dei molluschi tenuta da parte.
Coprite la padella e cuocete a fuoco vivace per 2-3 minuti. Spegnete. Servite le cozze con fette di pane fresco tostato.
Da mangiare con un amico e un bicchiere di buon vino bianco freddo!