Una ricetta dopo tanto tempo! E propongo la versione Argentina, ispirata da Bon Appetit, con la ricetta di Gaby, una food editor Argentina. Se vi va andate a dare un occhio al sito, è fatto molto bene. Quest'anno non sono potuta andare in Spagna come ogni anno, vista la situazione della pandemia, e mi manca il cibo spagnolo/latino americano che comunque mangio o respiro sempre lì. Prossima ricetta infatti, tortilla de papas argentina... grande piatto, semplice, ma da fare con i giusti trucchi.
Propongo la ricetta delle empanadas perchè ho
sempre amato i fagottini ripieni: puoi riempirli in tanti modi diversi, e puoi mangiarli
con le mani. Queste empanadas si possono friggere o fare al forno. Inoltre vi
propongo due ripieni, uno più rapido e uno più elaborato. Con il tempo aggiungerò più combinazioni credo...
Per l’impasto
57 gr burro sciolto e freddo
237 ml acqua tiepida
7,5 ml Aceto di mele
7,5 gr sale
375 gr farina 00 più per stendere
Ripieni possibili
Ripieno di Ragù di salsiccia
250 gr polpa di salsiccia
Un gambo di sedano
1 carota piccola
Mezza cipolla
Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
Rametto di timo fresco
Semi di cumino
olio e burro qb
Ripieno rapido
Olio, sale, pepe
1 cipolla bianca media tagliata a cubetti
200 gr prosciutto cotto affettato più spesso e poi tagliato a strisce
225 fiordilatte scolato per bene, tagliato a cubetti
15 gr di maizena
Preparazione impasto
Mescolare le parti liquide:
burro, aceto, sale e acqua tiepida in una grande ciotola larga e mescolare.
Aggiungere gradualmente la farina, per evitare che si formino grumi, amalgamando
con un cucchiaio di legno o con le mani fino a che gli ingredienti non sono ben
combinati. Passare l’impasto su una superficie infarinata e impastare per
almeno due minuti o finché l’impasto risulta elastico e “ritorna” dopo avere effettuato
una pressione con il dito. Formare un disco, avvolgere nella pellicola e
lasciare riposare in frigo finché non si raffredda, almeno 2 ore. Se si vuole,
fare il giorno prima. L’impasto resiste a 4 gradi (in frigo) fino a 3 giorni.
Ripieno ragù
Fare una mirepoix con sedano carota
e cipolla. In una padella aggiungere olio e un po' di burro e fare rosolare il
trito di verdure. Una volta bene rosolate, aggiungere la polpa di salsiccia e
fare rosolare. Aggiungere qualche seme di cumino (tutto dipende se piace..) e
il timo. Aggiungere il concentrato, fare disciogliere per bene e coprire con
acqua tiepida. Fare cuocere dolcemente per almeno 30 minuti finché il liquido è
ben assorbito.
Ripieno di prosciutto, cipolla
e mozzarella
Scaldare l'olio d'oliva in una
padella grande a fuoco medio-alto. Cuocere la cipolla, mescolando di tanto in
tanto, finché non sarà dorata e ammorbidita, 5-7 minuti. Condire con sale e
pepe; aggiungere origano. Trasferire in una ciotola grande e lasciare
raffreddare. Aggiungere il prosciutto alle cipolle fredde e mescolare. Assaggiare e condire con sale e pepe. Mescolare la mozzarella e la
maizena in una ciotola media. La maizena eviterà che la mozzarella si
sciolga mentre le empanadas cuociono.
Preparazione empanadas
Dividere l'impasto in 3 pezzi.
Coprite tutti i pezzi tranne 1 con la pellicola trasparente. Mettere sul
ripiano infarinato il pezzo che si usa e mantenere gli altri in frigorifero. Stendere la
pasta molto sottile (qualche mm), in modo da ottenere circa 6
cerchi con uno stampo rotondo da 13 cm. Spolverare con farina i dischi di impasto che tende ad attaccarsi
facilmente, anche perché sottile (più sottile, più croccante). Se necessario rimettere le forme 1 minuto in
frigo.
Per il ripieno semplice con prosciutto, cipolla e fiordilatte: mettere circa 1 cucchiaio di composto di prosciutto e cipolla al centro del cerchio di pasta. Completare con 1 o 2 pezzi di fiordilatte, ma non riempire troppo, altrimenti si avranno problemi di chiusura. Per l'altro ripieno, stessa quantità ovviamente. Usando le dita, bagnare con acqua intorno al bordo di metà del disco per sigillare la chiusura. con le mani asciutte, piega il lato asciutto sull'altro a chiudere il ripieno per creare un semicerchio. Pizzicare i bordi per sigillare. A questo punto o sigillare i lembi con una forchetta (modo più semplice) o usare uno dei vari modi. Qui un buon link di Frankie kimm per la piegatura che più mi piace, oppure molti altri qui dal blog “desde mi cocina" di Lizzy.
Man mano che si chiudono, trasferire le empanadas formate su
una teglia da forno con carta da forno e un pò di farina sul fondo. Riporre in frigo a raffreddare per
almeno 20 minuti prima di cuocerle. Se appaiono umide, spolverare con farina.
Al forno: 190°C preriscaldato per 25-35 minuti finché
ben dorate. Volendo si possono spennellare con olio.
Fritte: Versare olio per frittura in grande quantità in una grande pentola pesante con un termometro per frittura all'interno. Riscaldare a fuoco medio-alto fino a quando il termometro non registra 175°C. Inserire non più di 5 empanadas alla volta, regolando il calore per mantenere l'olio alla giusta temperatura. Friggere le empanadas, girandole spesso, fino a doratura, per circa 4 minuti in totale.
Scolare su carta frittura e mangiare tiepide!
