Spaghetti 3: con Spremuta di Sicilia

Questa ricetta mi ha attratto subito quando quest’estate la lessi su Cucina Italiana. L’idea della arance con il pesce mi attraeva, in più la bottarga di tonno tende ad sempre essere molto saporita e mi sembrava perfetta con l’arancia candita zuccherina, oltre ad essere filosoficamente corretto il discorso dello chef che commenta la ricetta: ”...sono alla continua ricerca di armonia, nei miei piatti non voglio dissonanze. Un esempio? In questa ricetta abbino la scorza candita alle alici conservate, mentre se le alici fossero fresche, anche l’arancia lo sarebbe....”; trovare gli ingredienti è stato un po’ indaginoso, poi però l’ho provata una domenica di qualche settimana fa… e non so… è buona, ma certamente particolare, non immediata, come se con la pasta perdesse qualcosa, ma tutti i sapori sono in equilibrio. Siccome mi dispiace cestinarla, vorrei che qualcun’ altro la provasse e mi dicesse. Io la rifarò, in compagnia, questa volta.

350 gr Spaghetti
120 gr filetti d’acciuga sott’olio
40 gr scorza d’arancia candita
25 gr Bottarga di tonno
2 cipollotti
1 spicchio d’aglio
Peperoncino
Brodo vegetale
Zucchero
Finocchietto selvatico fresco
Pangrattato
Mandorle pelate
Olio, sale

Affettare i cipollotti con un po’ della parte verde. Metterli in una padella con 2 cucchiai d’olio, l’aglio, un pizzico di zucchero e uno di sale, accendere la fiamma bagnare con un mestolo di brodo vegetale e fare ridurre per 20’ con fiamma al minimo controllando che non attacchi (altrimenti aggiungere un po’ di brodo). Eliminare l’aglio e spegnere.
Per la Spremuta di Sicilia: Frullare le acciughe, la bottarga di tonno sbriciolata, la scorza di arancia a tocchetti, un po’ di peperoncino, 40gr olio e 100 gr acqua fino a ottenere una crema liscia. Assaggiatela: se è salata (dipende dalla sapidità di alici e bottarga) aggiustare raddoppiando le dosi di acqua.
Tritare finemente un cucchiaio generoso di mandorle con il coltello. Tostare 50gr di pangrattato in un padellino antiaderente con un velo di olio fino a che non diventa dorato.
Lessare gli spaghetti al dente, accendere sotto la padella con i cipollotti confit e rosolarvi gli spaghetti con la salsa; saltarli per 1’.
In ogni piatto, completare con le mandorle, il pangrattato, le foglie di finocchietto e un filo d’olio (questo magari è paranoico, però non è male sentire questi sapori separati da resto e non mischiati nella salsa…io ho fatto così).
Mannaggia ci vorrebbe la foto!