Blinis...per Natale

 

I blinis sono dei soffici minipancake lievitati, tipici russi, che vengono generalente mangiati con panna acida, salmone e caviale. Sono anni che questi soffici bottoncini li faccio per la cena della vigilia. La ricetta che utilizzo la presi da un libro di cucina tempo fa. Io li faccio piccolini, come fossero tartine, non grandi come vuole la tradizione.

Per l’impasto:

175 gr Farina 00 (oppure metà farina 00 e metà farina di grano saraceno)
18 gr lievito di birra
150ml latte
1 uovo grande
50ml yogurt intero
60 gr di burro

Con cosa servirli: con salmone affumicato o marinato a secco; gamberetti; uova di salmone;  Panna acida (panna fresca con succo di limone montata), o metà ricotta e metà filadelphia montati con la frusta e con dentro erba cipollina; finocchietto o aneto.

Iniziare con la preparazione dell’impasto: In poco latte tiepido sciogliere il lievito con un cucchiaio di farina, mescolare e fare riposare al caldo 1h. Trascorso questo tempo, lasciare fondere a bagnomaria il burro, e, quando tiepido, mescolarvi il tuorlo, il panetto lievitato, lo yogurt, il latte e farina rimasti e un pizzico di sale. Mescolare bene e lasciare riposare 30 minuti. Montare l’albume a neve ferma, e incorporarlo al composto, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
A questo punto, è ora di cuocere.
Scaldate e ungete con poco burro una padellina antiaderente, quando sarà ben calda ponetevi un mestolino di impasto che si gonfierà formando una crespella. Quando il fondo si sarà rassodato e la superficie farà delle bollicine, girate il blini aiutandovi con una spatola e fate dorare anche l’altro lato. Continuate così fino a terminare tutto il composto.

Per farli piccolini e regolari io ho inventato un sistema. Metto l’impasto in un biberon  e ci taglio la punta. Quando la padella è calda, spremo l’impasto vicino la fondo. In questo modo regolo la forma  e la dimensione! Funziona, fidatevi ;).

Potete prepararli prima e distribuirvi sopra i componenti che avete scelto al momento di servire. Io sono stata classica, ma l’anno prossimo oso!! 

Risotto alla crema di peperone arrostito, burrata, alici, capperi e olive

Entrata finalmente in vacanza, l’impresa meravigliosa di pensare al menù di Natale e sperimentare si è manifestata. Avevo un po’ di idee in testa, intanto usare un po’ delle ricette provate con il corso, come il pollo imbottito. Ma il menù più bello per me è quello della vigilia. Primo anno che saremmo stati solo noi Famiglia Carella e per di più a Napoli, che a me non fa Natale per niente. Comunque… L’idea era di due primi. Una pasta fresca, col pesce, e un risotto. Sfogliavo i miei libri di cucina il 21 mattina bevendo il cappuccino e ho trovato questo risotto di Viviana Varese.

 

Mi è arrivato il nuovo kitchenaid artisan supermostro per fare salse e cremine e mi è sembrato perfetto. Così ho iniziato a sperimentare e mangiare….

Ho fatto solo qualche modifica. Questo è uno di quei risotti che si vedono molto ora, con una bella mantecatura e una finitura fatta con una crema di verdura e poi con sopra ingredienti da prendere mentre si mangia. Mi è piaciuto molto devo dire.

Dosi e ricetta 
Per 4 persone 

Per la crema di peperone: 3 peperoni rossi 
Per le alici marinate a secco:
300 gr alici pulite -Per la marinata a secco: 500 gr sale fino/650 gr zucchero di canna; pepe nero macinato; Buccia di limone grattugiata.

 

Altri ingredienti necessari sono: 
300 gr riso Carnaroli (io ho usato L’acquerello)
1L brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, mezzo finocchio, bacche di ginepro)
70 gr burrata 
20 gr olive nere taggiasche (buone!!) denocciolate sott’olio

10 gr capperi piccoli sotto sale  
Olio extra vergine di oliva
30gr pecorino romano.

Salsa di basilico qb (vedi ricetta da qui)
Sale qb
Foglie di finocchietto 

Per prima cosa pensare alla crema ai peperoni che si aggiungerà a metà/fine cottura al risotto. Arrostite sul fuoco i peperoni e inseguito metterli in una bowl coperti con la pellicola per mezz’ora. Darà un bel sapore affumicato dolce al risotto. Pelare e pulite dai semi  e poi frullare per bene fino a ottenere un succo omogeneo. Aggiungere un po’ di acqua fredda. Filtrate con colino cinese e conservare in frigorifero.
Per le alici, andate dal pescivendolo intanto e fatevi garantire che sono fresche, devono essere brillanti, con colori belli vividi. Pulirle bene (testa, interiora e spina centrale) tagliare anche la coda e lavare abbondantemente sotto l’acqua fresca. Asciugarle, e mettetele in una ciotola con la marinata a secco ottenuta mescolando tutti gli ingredienti. Lasciate marinare almeno per un’ora in frigo. Risciacquarle abbondantemente eliminando completamente il sale, asciugatele e conservatele sott’olio.

Altri ingredienti da mettere sul riso saranno capperi, olive, burrata e salsa al basilico.
Dissalare per bene i capperi, che sono un ingrediente importante fa i tanti sopra al risotto, altrimenti rischiate che sia una tortura incontrarlo nel piatto. Tagliateli a tartare. Preparate una tartare anche con le olive e con la burrata. Mettete da parte per poi aggiungerli al momento di impiattare.
Per il risotto. Mettete in una pentola l’olio extra vergine di oliva e un poco di burro, e tostate aggiungendo un pizzico di sale. Una volta tostato sfumate con il brodo vegetale. Da qui prendete il tempo. Io calcolo 12-13 minuti di cottura e 3 di riposo post mantecatura al coperto. Cuocete per 8 minuti e poi continuate la cottura aggiungendo la crema di peperone. Portate a cottura il risotto aggiustando di sale. Io ho mantecato con un poco di burro e pochissimo (serve solo a legare un po’) pecorino romano. Mettere a riposare con un canovaccio. 
Poi è fatta. Disponete nel piatto il risotto e aggiungere come nella foto i vari ingredienti: la tartare di capperi, olive e burrata e le alici tagliate. Ultimate con la salsa di basilicoe foglie di finocchietto. 

Involtini Vietnamiti- Vietnamese Rolls

Questi involtini ho provato a farli un giorno per divertimento;  era estate e non volevo accendere i fornelli. Li vidi su una rivista, e poi trovai al supermercato chic sotto casa mia i dischi di pasta di riso per farli, così li ho comprati. Senza sapere come fare, ho provato a farli con quello che avevo in casa, ma li ho chiusi male e il ripieno usciva. Poi ci ho riprovato, ed è andata meglio. La cosa che colpisce è che non si friggono, come i classici e ben conosciuti involtini primavera. Si inumidiscono per ammorbidire i folgi di riso per poterli arrotolare, si riempiono e si mangiano. Le cose da metterci dentro sono varie, e si possono riempire a gusto. Il concetto dell’involtino come quello della polpetta è di riempirlo con quello che ti piace. Ma quello che veramente rende speciali questi rolls è la menta e un po’ di piccante, li rende diversi e freschi. Nulla toglie che se si vuole di possono friggere ma allora va cambiato il ripieno. Un'idea carina è di fare, come consiglia chefstep uno springroll party! Una tavola, tanti ripieni...e ognuno crea il suo.

Ingredienti

- Fogli di carta riso circolare; io ho preso questi al supermercato asiatico vicino alla stazione, ma si trovano anche on line se non sapete dove comprarli.

Ve ne propongo due tipi. Poi mischiate e stravolgete come volete.

1. un tipo più classico con poco (zero/ cucinato)

Foglie di menta fresca

Gamberi/gamberetti bolliti o insaporiti come più vi piace

Foglie di lattuga, tenera

Avocado

2. Altro tipo (un po’ più lavorato) ma comunque rapido

Spaghetti di riso

Gamberetti bolliti o salmone scottato in padella

Insalata iceberg

Cipollotto fresco

1 Carota

Menta, basilico, coriandolo (se piace)

Il succo di un lime.

Salsina di accompagnamento

4 cucchiai di aceto di riso

4 cucchiai di salsa di pesce (quella Thai o cinese che si trova nei negozi asiatici)

1 tazza d'acqua

1 cucchiaio di zucchero

1 spicchio d'aglio tagliato a fettine

1 Peperoncino piccante a fettine senza semi

1 cipollotto piccolo a fettine sottili

Coriandolo/prezzemolo tritato

Come si fanno:

Si comincia ammorbidendo le carte di riso. Riempire una grande ciotola con acqua tiepida. Immergere la carta di riso molto attentamente e gradualmente per circa 1 minuto, fino a totale ammorbidimento. Posare la carta di riso su un panno pulito che si usa come piano di lavoro.

Questo è il momento in cui puoi aggiungere praticamente tutto ciò che hai in mente - e nel tuo frigo - (pensa al coriandolo, agli arachidi o noccioline, al pollo, al prezzemolo ...).

Per il primo tipo, disporre circa 4 belle foglie di menta sul fondo della carta di riso, 4 gamberetti, intervallandoli l’uno con l’altro. così come ho disegnato:

Se vi piace farli anche carini da vedere, disponete in ordine gli ingredienti intervallati come vi faccio vedere nel disegno, si vedranno in trasparenza nel roll e i commensali sapranno cosa mangiano. Coprire con una foglia di lattuga, e pezzetti di avocado. Mantenere sempre circa 1,5-2 cm laterali senza ingredienti, perché in seguito bisogna piegare verso l’interno l’involtino, questo è il segreto perché l’interno non fuoriesca. 

 

Per arrotolare: Prendere i lembi laterali senza ingredienti e piegare verso l’interno.

A questo punto arrotolare mantenendo il ripieno ben stretto fino alla fine del foglio. Il primo roll è fatto!

Continuare così fino a finire gli ingredienti. 

Per il secondo tipo, mettere gli spaghetti di riso ancora crudi in una ciotola e coprirli di acqua bollente; lasciarli coperti qualche minuto. Sciacquare sotto l’acqua fredda, farli scorrere e asciugare per bene. Mettere su un tagliere e tagliare a coltello in tre parti, non devono essere tritati stiamo preparando una insalata fresca di spaghetti come ripieno. Mettere in una ciotola con i gamberetti (o il salmone) tagliati grossolanamente,  l’insalata iceberg tagliata sottile, la parte verde di un cipollotto fresco tritata, 1 carota grattugiata. Tritare inoltre insieme basilico, menta e coriandolo (poco che pizzica!!). Spremere nella ciotola il succo di un lime e aggiungere un cucchiaio della salsina che servirà per accompagnare. Poca, altrimenti il roll si bagnerà troppo. Mescolare bene.

A questo punto effettuate l’operazione di arrotolamento mettendo l'insalata di spaghetti alla periferia del foglio (non troppi ma neanche troppo pochi) e arrotolate come negli altri casi facendo il rimbocco laterale. 
Servire in un piatto con la salsina al lato in cui intingere.

Ho intenzione di provare presto a farne una versione più nostrana e mediterranea...vediamo!

Enjoy the meal!